■春天来杭州不吃笋，等于没来过杭州( 二 )
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▲ 笋烧肉 ， 同样是经典的做法 。
一碗腌笃鲜 ， 万千杭州人的思念
听到「腌笃鲜」 ， 懂吴侬软语的人们脑海里大概就浮现出充满幸福感的画面了 。
微微的炭火烧着砂锅 ， 锅内咸肉、鲜肉、鲜笋在清白的汤汁里沸腾翻滚 ， 发出「笃笃笃」的声音……
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▲ 腌笃鲜
「腌笃鲜」 ， 江浙沪地区的名菜 。
「腌」是咸猪肉 ， 「鲜」是五花肉 ， 「笃」是吴语方言指「小火炖」 ， 慢慢地把鲜肉和咸肉的风韵炖进汤里、炖进笋里 。
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▲ 炖腌笃鲜
腌笃鲜的做法简单到一个字：炖 ， 食材搭配是最高法则 。
咸肉 ， 自己腌的最好；鲜肉 ， 也必须用五花肉 ， 土猪肉尤佳；笋 ， 最好是纤维素更多、更容易吸味的春笋 。老杭州还会挑价格更高、更鲜的「白壳笋」 。
笋的质地单纯 ， 极易吸收搭配食物的滋味 。尤其是与肥腻的肉类脂肪 ， 简单炖煮就能形成美妙的平衡 。
一锅腌笃鲜 ， 最快被消灭的一定是鲜到掉眉毛的春笋 。夹完了笋 ， 才有空瞅一看被遗弃的肉 。
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▲ 腌笃鲜的灵魂：咸肉、鲜肉、春笋 。杭州美食家眉毛老师说：咸肉和咸肉的比例一定是一比一 ， 这样出来的汤
腌笃鲜虽然起源于徽州 ， 却随着徽商下沪杭而入乡随俗 ， 各自完成了华丽的转折 。
杭州的春天也是河蚌成熟的季节 。在腌笃鲜里放河蚌 ， 融合了山河之鲜 ， 是典型杭州老底子的做法 。
杭州湖滨28餐厅取腌笃鲜的古名「傍林鲜」 ， 还加入鲍鱼贝类吊汤 ， 汤底呈奶白色 ， 浓郁厚重 。
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▲ 湖滨28餐厅的「南宋傍林鲜」 。河蚌不容易熟 ， 要先用木棒敲烂纤维、洗干净加生姜料酒焯水后再炖 。
上海人的春天照样少不了腌笃鲜 。
沪版腌笃鲜充分体现了上海人精打细算的性格 。第一顿吃完 ， 在第二顿里放进百叶结、莴苣等配菜 ， 既吸收油水 ， 又丰富口感 ， 不浪费一点精华 。
但鉴定的传统腌笃鲜派最鄙视往汤里放百叶结的 ，
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▲ 加百叶结的腌笃鲜
《舌尖上的中国》曾这样描述腌笃鲜：「时间最短的最新鲜的食材 ， 和时间最久最陈旧的味道在一起」 。碰撞出的味道一陈一新 ， 咸猪肉在长久的发酵中鲜味暗藏 ， 轻松就被春笋借了去 。
炖的越久 ， 「腌笃鲜」的鲜味也会随之放大 。时间越久 ， 蛋白质分解越充分 ， 笋的涩味也会消失无踪 ， 味道也越发鲜美 。
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▲ 腌笃鲜
与河豚、刀鱼等昂贵的开春时令菜相比 ， 腌笃鲜的原料其实颇为家常 。
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