■春天来杭州不吃笋，等于没来过杭州
是芳香提神的香椿 ， 来煎鸡蛋、拌豆腐；是冒头的荠菜 ， 包饺子、炒年糕；还是刚长成的韭菜 ， 来油煎撒盐或清炒？
在杭州人眼里 ， 只要一遇见笋 ， 所有野菜时蔬统统黯然失色 。什么叫吃春啊？李渔说笋「能居肉食之上」 ， 能放肆吃笋才算春天 。
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▲ 李渔在《论蔬食之美》中写：「此蔬食中第一品也 ， 肥羊嫩豕 ， 何足比肩 。但将笋肉齐烹 ， 合成一簋 ， 人止食
春天来杭州不吃笋等于没来过杭州
春天的杭州似乎有个魔咒——一到这 ， 就想着吃笋 。从袁枚到梁实秋 ， 都逃不过对杭州春笋的念想 。
看来看去 ， 还是杭州人最爱笋 。
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▲ 炒二冬 ， 即冬笋炒冬腌菜 ， 杭州人春天餐桌的常客 。
据说在吃笋旺季 ， 杭州人一天要吃掉60吨笋 。连起来能绕地球多少圈不知道 ， 反正周边笋乡产的笋 ， 绝大多数魂归了杭州餐桌 。
无论是肥美的冬笋还是清香的春笋 ， 杭州人都奉行墨子「兼爱非攻」的理论：只要是笋 ， 一概都爱 。
惊蛰前后 ， 一同惊醒味蕾的是杭州寻常人家都会做的「油焖春笋」 。
主妇们去菜市场挑好新上的春笋 ， 往往要捎一块肥猪肉 。肥肉熬油 ， 能让饱含鲜味物质的白嫩笋块散出焦香；再经过生抽、老抽、黄酒、红糖提鲜 ， 最终笋块油光锃亮 ， 如红烧肉般咄咄逼人 。
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▲ 油焖笋 ， 要生抽提味 ， 老抽上色 。至于糖 ， 有的说用白糖 ， 有的则用红糖 。
一大盘油焖笋 ， 正和春意一样浓烈：不见荤腥 ， 却肥美得令人难忘 。
在春天百蔬齐放的时刻 ， 油焖笋让最坚定的肉食主义者都犯难：食肉味而不见肉 ， 这该是多高级的吃法？
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▲ 除了江浙人 ， 其他地方大概不能理解这道油焖饭：吃素搭猪油 ， 浓糖加老抽 。但江浙人吃了只想再来一碗饭 。
春天的笋既能唱独角戏 ， 也能和其他食材搭档演变出独一无二的滋味 。
片儿川 ， 全名雪菜笋片肉片面 。
只有在冬春两季鲜笋上市 ， 加了笋片的片儿川才担得起这个名号 。到了夏天 ， 用「茭白笋」代替笋 ， 老杭州是不屑一试的：「鲜味差上得不止一星半点嘞」 。
除了笋 ， 没有任何一种食材值得杭州人如此苦心钻研 。
杭州曾评选出三十六道名菜 ， 光现在能吃到的就有4道：油焖春笋、南肉春笋、春笋步鱼、虾子冬笋 ， 更别提五六月份的糟烩鞭笋、火蒙鞭笋 。
蒸炒煨炖烘 ， 没有什么笋不适合的做法；鸡鸭鱼肉甚至咸肉腊肉 ， 没什么笋不能搭配的食材；
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▲ 春笋步鱼 。袁枚写道：「杭州以土步鱼为上品 。……肉最松嫩 ， 煎之、煮之、蒸之俱可 ， 加腌荠菜作汤、作羹
为了吃笋来杭州 ， 都是不亏的 。只有在春季 ， 你才能尝到这种食材的千变万化 。
「上塘鱼 ， 落山笋」 ， 吃笋终归是一件顺应天时、追求新鲜的食事 ， 应季上市岂有不大吃特吃之理？
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