『面包』史上最全面粉分类 低筋粉、中筋粉、高筋粉、T法国粉详解( 二 )
“T”又是什么呢？
“T”是法文'Type'的首字母“T”的缩写 ， 意思是“种类” ，那么 ，“T55” 我们很自然的翻译为“灰分是0.50-0.60之间的小麦粉” 。原来一点也不高大上！在法国 ， 只要是灰分是0.50-0.6之间的所有小麦粉 ， 都可以叫做T55 。
法国面粉用途
Hand temerature
T45型主要用于甜面包和西点制作 ， 特点：重油 ， 高糖产品吸水率低 。
brioche布里欧修、croissant可颂、toast吐司等 。
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T55型是基础粉 ， 主要用于法式硬面包及混酥丹麦类产品 ， 特点：适用于直接法 ， 低温发酵法 ， 简单机械操作 ， 吸水率高 ， 稳定性强 ， 发酵耐力足 ， 产品内部组织黄色 。
baguette法棍、croissant可颂等 。
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T65也用于法式硬面包和传统特色法式硬面包及西点制品 ， 特点：麦香味足 ， 表皮酥脆 ， 内部柔弹 ， 吸水率正常 ， 适合传统手工工艺制作 。
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T80用于农夫面包 ， 有机面包 ， 特点：细粉粒状 ， 石磨加工 ， 矿物质含量高、麸质比例大 ， 富含微量元素 ， 还有纤维素 ， 产品皮厚而脆 ， 粉香浓郁 ， 吸水率高 。
【『面包』史上最全面粉分类 低筋粉、中筋粉、高筋粉、T法国粉详解】
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T85制作黑裸麦面包和一些杂粮面包（黑麦粉初加工 ， 与小麦粉混合而成 ， 凸显黑小麦的特点：酸、灰、低筋、一般搭配使用 ， 吸水率高 ， 风味显著）
例如：乡村面包 ， 地区特色面包 ， 艺术面包等
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T110用于制作杂粮类大面包和质朴的特色面包
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T130用于制作纯黑麦面包和乡村面包以及pain d'epice制作（黑麦粉的加工 ， 与微量小麦粉混合而成 ， 凸显黑小麦特点：酸、灰、低筋 ， 组织湿润 ， 含水率高 ， 长保质期 ， 吸水率高 ， 烘烤容易上色 ， 乳酸菌味道较浓）
例如：传统黑麦面包
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T150型用于制作全麦面包 ， 麸质面包（高吸水率 ， 高纤维素 ， 富含丰富矿物质 ， 维生素的 ， 有麸质味）
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T170用于纯黑麦面包制作以及和其他型号面粉掺杂使用（比T130特点明显）
关于法棍用什么粉
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