『面包』史上最全面粉分类 低筋粉、中筋粉、高筋粉、T法国粉详解
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面粉用途
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面粉是烘焙最常用的原材料 ， 蛋糕、面包、饼干都需要用到面粉 ， 不同面粉在各种烘焙食品中的作用有些差别 ， 做烘焙 ， 你得了解一下这些关于面粉的知识 。
遇到做烘焙的小伙伴问的最多的就是关于面粉的很多问题 ， 比如低筋和高筋的区别？欧包是不是一定要用法国面粉？还有法国粉和国产粉的区别？什么粉可以做什么面包？
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亚洲面粉分类
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我们习惯于用“筋”来表示不同面粉的种类 ， 这其实按照蛋白质含量来区分的 ， 一共可分为特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉 。四种面粉的分别在于其黏度的不同 。
特高筋面粉:蛋白质含量为13.5%以上 。
高筋面粉:水份14% ， 粗蛋白质11.5%以上 ， 蛋白质含量平均在 13.5% ， 而通常蛋白质含量在11.5%以上者就可以称为高筋面粉 。蛋白质含量高 ， 麸质也较多 ， 因此筋性亦强 ， 多用来做面包、面条等 。
中筋面粉:蛋白质含量为9.5 ~ 12.0% ， 中筋粉多用在中式点心制作上：如包子、馒头 ， 饺子皮等 。而大部分中式点心都是以中筋粉来制作的 。
低筋面粉:蛋白质含量在8.5%以下 ， 因此筋性亦弱 ， 多用来做蛋糕的松软糕点 。
除此之外专用粉 ， 预混粉和全麦粉越来越受到焙烤企业的欢迎而得到应用 。
专用粉：是对应以面粉为原料的食品 ， 经过专门调配而适合生产专门食品的面粉 。
预混粉：是按照焙烤产品的配方将面粉、糖、粉末油脂、奶粉、改良剂、乳化剂、盐等预先混合好的面粉 。目前市场所售的海棉蛋糕预混粉 ， 曲奇预混粉 ， 松饼预混粉就是此类 。
全麦粉：是由整粒小麦磨成 ， 包含胚芽 ， 大部分麦皮和胚乳 。麦皮和胚芽中含有丰富的蛋白质、纤维素、维生素和矿物质 ， 具有较高的营养价值 。
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法国面粉分类
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首先普及一下法国面粉的知识
法国人用字母和数字来命名面粉 ， 有一种神秘感 。但法国粉却不同 。他们本身并不在乎这些东西 ， 他们会有自己一套完整的体系 。随着面粉批次不同 ， 小麦产地不同 ， 季节不同 ， 蛋白质含量都会有差异 ， 所以他们并不以蛋白质去定义面粉 ， 而是所含的“灰分”来分类 。
法国面粉按照灰分含量 ， 可分为三大类
白面粉
这种面粉几乎不含麸皮 ， 灰分从低到高分为 T45；T55；T65
全麦粉
这种面粉按含麸皮的从多到少 ， 和从粗到细分为 T150；T110；T80
黑（裸）麦粉
这种面粉粉特别之处是所用的小麦原料不同于上述两种面粉 ， 它是由黑裸麦（英文 “rye', 法文”seigle）研磨而成；同样 ， 按含麸皮的从多到少和从粗到细分为 T170；T130；T85 。
那么灰分什么意思？
灰分是一种化学分析方法 ， 就是将小麦粉完全燃烧后的灰烬残余物 。灰分的含量越高 ， 面粉的颜色就越深 ， 矿物质含量越多 ， 灰分是小麦所含的矿物质 ， 也决定小麦风味的丰富程度 ， 灰分比例是法国小麦分类方法依据 ， 这依据背后是关于法国小麦粉制作工艺 ， 也就是麦粒研磨比率 。
例如 ， 如果100克小麦粉燃烧后的残余灰的重量在0.50到0.6克之间 ， 法国人把这种面粉命名为T55；如果灰分在0.4-0.5之间 ， 就是T45；以此类推........
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