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##谁说南方没有硬菜( 二 )


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▲ 嗯？白切.....鸡？你确定不是一个带肉的家常凉菜？
谁说南方没有硬菜
在北方人看来 ， 端出来像一座肉山一样劈头盖脸给人冲击的 ， 那才叫硬菜；而精致的南方人不以为然 ， 全是肉你也不嫌腻？
南方人眼中的硬菜是什么？
要不就食材珍贵到瞠目结舌：芝士焗波士顿龙虾、黑松露拌饭硬不硬？要不就制作工艺复杂 ， 厨艺精巧：佛跳墙、三套鸭硬不硬？
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▲ 波士顿龙虾算不算硬菜？
如果说酱肘子是每一个北方人的朱砂痣 ， 那么红烧蹄髈就是每一个江苏人的白月光 。
看起来清淡的江苏人逢年过年办事必吃的就是一道红烧蹄髈 ， 大口的肉 ， 大口的吃 ， 炖的透 ， 把油都炖出来 ， 留下大量的胶质在肉里面 ， 吃的爽了哪管别的 ， 哪怕吃完再后悔胖三斤 。
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▲ 南方硬菜代表：红烧蹄髈
除了红烧蹄髈 ， 在江苏硬菜行列中 ， 狮子头是不能不提的一道 。能名列江苏硬菜榜首 ， 因其制作工艺复杂 。用机器绞成的狮子头很硬 ， 不好吃 ， 只有纯手工打的狮子头才又嫩又滑 。
由于做起来麻烦 ， 一般都下馆子吃 ， 更是江苏人宴请宾客必点的一道菜 。
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▲ 硬菜代表：清炖狮子头
看见了吧 ， 南方从来不乏硬菜 ， 真正的南方硬菜要是端出来 ， 可能要比北方还要硬 。
南方的硬菜 ， 是时令与季节的限定 。
春天的河豚是属于江浙的美味 ， 做好的白汁河豚讲究汤汁浓郁,白皙如乳 ， 鲜美无比 。
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▲ 河豚汤
夏天的松茸是云南味道的秘密 ， 越来越多的高级餐厅见识到野山菌的妙处 ， 17.5厘米的云南沙溪松茸 ， 阳刚强悍 ， 一手不能把握 ， 还不能称之为硬？
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▲ 松茸
江浙沪人民秋天最常见、最硬的菜莫过于大闸蟹 ， 蘸着镇江陈醋 ， 喝着绍兴陈酒 ， 再用「蟹八件」把它们敲骨吸髓 ， 在形式上 ， 就已经足够「硬」了 。
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▲ 大闸蟹
到了冬天 ， 养了一年的土猪终于到了该杀的辰光 ， 香喷喷的年猪手抓肉、炖出满满胶原蛋白的猪蹄、爽口的炒猪肝、鲜美的爆腰花、口感香浓的红烧大肠......
就这你还敢说南方没有硬菜？
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红烧肉 。
一年一度年猪宴 ， 是真正地道的江浙硬菜 。
按照杭州农村老底子的风俗 ， 过年最热闹的事情就是「杀年猪」 。
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