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中国到底哪里的jio最好吃？( 二 )





中国到底哪里的jio最好吃？
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▲ 宅家期间 ， 全靠柠檬凤爪保住了我中华小当家的名号 。 摄影
/老孙


将煮过的凤爪 ， 放入醋和小米辣调配好的汤汁 ， 加上柠檬片后 ， 一同浸泡 。 腌制后的柠檬凤爪 ， 脆爽可口 ， 较之泡椒凤爪 ， 少了后味的刺激辛辣 ， 还多了味清新的果香 。 冰镇之后的柠檬凤爪 ， 简直就是新一代的夏日福音！



正如来自四川的泡椒凤爪一般 ， 本属粤菜的虎皮凤爪 ， 因为拥趸众多 ， 也被模糊了地域属性 。 虎皮凤爪和红烧凤爪的做法极为相似 ， 一道油炸的工序 ， 让虎皮凤爪和红烧凤爪在外观上有了明显分野 。



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▲ 虎皮凤爪 。 此刻我想魂穿这双手（哭了） 。 图
/网络


焯水油炸后的鸡爪 ， 在热油中 ， 起了一层褶皱的虎皮 。 经由长时间的炖煮 ， 汤汁浸入虎皮 ， 为凤爪着上一身焦糖色的衣裳 ， 而后穿透劲道的肉层 ， 裀进骨缝里 。 刚出锅的凤爪 ， 有着肥厚的虎皮 ， 牙齿穿透后 ， 咸香的卤汁在口腔里炸裂；撕扯掉虎皮后 ， 附在骨头上的肉 ， 露出绯色的纹理 ， 轻轻一撕 ， 就和骨头分离 。



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▲ 豉汁蒸凤爪 。 又是想念豉汁蒸凤爪、想念早茶的一天 。 图
/图虫·创意


在广州 ， 和虎皮凤爪并驾齐驱的 ， 还有早茶之光“豉汁蒸凤爪” 。 在蒸笼中涨发的凤爪 ， 肥厚香糯 ， 淋上香郁的豆豉汁 ， 一吮即脱骨 。 即便是骨头上并未附着太多肉 ， 人们往往也会将凤爪里的碎骨细细吮食 ， 相较于吃肉 ， 吮骨倒更像是一种乐趣 。 吐出来的碎骨别扔 ， 说不定还能拼凑出一只完整的鸡爪 。



在万物皆可烧烤的东北 ， 炭烤鸡爪是最好的下酒菜 。 一口啤酒 ， 一口鸡爪 ， 是东北人的快意江湖 。 而在四川宜宾的烧烤摊 ， 鸡爪的吃法更为讲究 ， 选取鸡爪中间部位的“掌中宝” ， 刷上蜂蜜后 ， 直接用明火烤 。 拇指大小的掌中宝 ， 脆脆油油的 ， 一口气吃上个十几串 ， 也不在话下 。



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▲ 烤鸡爪 ， 夜市之光！图
/网络






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鸭掌、鹅掌 ， 我可以！

“鸡爪、鸭掌、鹅掌 ， 都可以吃 。 ”
在《雅舍谈吃》中 ， 梁实秋这样说道 。 相较于鸡爪 ， 肉少筋多的鸭掌、鹅掌 ， 也有着大批信众 。



北京的烤鸭店 ， 几乎都有一道叫做芥末鸭掌的菜肴 。 芥末鸭掌的做法十分简单 ， 加调料将鸭掌炖煮一小时左右 ， 即可捞出啃食 ， 劲道的鸭掌被撕扯后 ， 还能回弹 。 梁实秋曾详细描写过芥末鸭掌的吃法：“鸭掌下面是黄瓜木耳垫底 ， 浇上三合油 ， 再外加芥末一小碗备用 。 ”


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