中国到底哪里的jio最好吃？( 四 )
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▲ 酱猪蹄 。 图
/VCG
和相对肉少的鸡爪、鸭掌、鹅掌等相较 ， 猪、羊等大型禽畜的蹄髈 ， 皮嫩肉厚 ， 从“零食小吃”跃居正餐榜单 ， 轻而易举地实现了“阶级跨越” 。 从广东猪脚姜 ， 到镇江水晶肴蹄 ， 从北京酱猪蹄 ， 再到成都的老妈蹄花 ， 大猪蹄子的魅力散播至大江南北 ， 几乎没有它撩不动的食客 。
老妈蹄花
， 常常以早餐或宵夜的身份 ， 出现在成都人的生活里 。 慢火熬制的蹄花汤 ， 奶白温补 ， 总能在最恰当的时刻 ， 及时抚慰成都人的火锅肠胃 。 在成都街头 ， 有很多冠以“老妈”招牌的蹄花店 。 大约是这道家常菜 ， 让人有着母亲般的窝心与亲切 。
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▲ 老妈蹄花 。 图
/VCG
作为一道家常菜 ， 老妈蹄花的制作 ， 并不复杂 。 洗净焯过的猪蹄 ， 加入调料慢慢炖煮 ， 等快炖好的时候 ， 放入浸泡了一夜的芸豆 ， 撒上盐巴葱花 ， 就可以上桌了 。 炖至烂软的猪皮 ， 宛若刚绽开的花 ， 入口便化成一汪浓汤 。 温厚的口感 ， 加上香浓的胶质肉感 ， 一碗下肚后 ， 感觉整个人都沐浴在母爱的光辉里 。
与之相较 ， 相对膻腥的羊蹄、牛蹄 ， 并不在很多人的接受范围内 。 但也有很多人 ， 在新疆的夜市或农贸市场 ， 与胡辣羊蹄“一眼万年”后 ， 瞬间倒戈 ， 成为羊蹄最忠实的“裙下臣” 。
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▲ 胡辣羊蹄 。 图
/网络
不同于猪蹄的“肥硕” ， 羊蹄要柴上许多 ， 紧实的羊皮把羊蹄紧紧包裹 ， 很有嚼劲；羊皮下的脂肪 ， 有种天然的奶油甜味 ， 和胡椒、辣椒混合后 ， 作用出一股浓郁的香 。 一口下去 ， 甚至都咬不到骨头 ， 满是软糯的胶原蛋白 。 除了猪蹄、羊蹄 ， 或红烧或五香的牛蹄、驴蹄 ， 也各有千秋 。
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▲ 红烧蹄筋 。 图
/VCG
也有不少人认为 ， 蹄髈的真正迷人之处 ， 在于骨肉相连处的蹄筋 。 相比肉筋和板筋 ， 蹄筋的弹性更好 ， 口感也更为顺滑 。 凉拌、炖煮 ， 或者烧烤、火锅 ， 都是蹄筋“飞升”的选择之一 。 毕竟大多时候 ， 真正的极限美食 ， 就藏在这些“边角料”里 。
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你有多久没吃过鸡爪、鸭爪、猪蹄了？
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文丨莺时
封图摄影| 图虫·创意
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