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中国到底哪里的jio最好吃？( 三 )





中国到底哪里的jio最好吃？
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▲ 芥末鸭掌 。 图
/VCG


蘸上芥末后的鸭掌 ， 被蒙上一层青葱的春色 ， 入口后 ， 芥末的味道直窜鼻筋 ， 灵魂都为之一震 。 要的就是这种生猛！



迥异于北京芥末鸭掌的“重口味” ， 福建龙岩的泡鸭爪 ， 则是味道清淡的清雅派 。 龙岩泡鸭爪 ， 是一道裹挟着时光味道的零食小吃 。 色泽白亮的鸭掌被选中后 ， 煮熟捞出放入冰水中冰镇两刻钟 ， 而后放入卤水中浸泡几天 ， 方可端上餐桌 。



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▲ 龙岩泡鸭掌 。 图
/汇图网


经由时光的打磨 ， 龙岩泡鸭爪的肉皮 ， 溢出盈润的光亮 ， 释放出淡淡的卤香 。 入口后 ， 质地紧密的鸭爪 ， 极富弹性 ， 咀嚼时 ， 仿若在和牙齿 ， 展开力量的角逐 。



曹雪芹的祖父曹寅 ， 曾写下“百鳍不如双趾掌”的句子 ， 曹雪芹也曾在《红楼梦》中 ， 借贾宝玉之口 ， 表达了对糟卤鹅掌的喜爱 。 作为一道典型的淮扬风味 ， 浓油赤酱的糟卤鹅掌 ， 是江浙人佐酒的极品小菜 。



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▲ 鹅掌啊 。 图
/网络


糟 ， 是江浙一带常见的肉食加工方式 ， 古代的江南厨师 ， 曾夸张地说“入口之物 ， 皆可糟之 。 ”鱼、肉、毛豆、花生等食物 ， 皆可由黄酒和各种调料调制的糟卤来进行腌腊 。 鸭掌的鲜嫩清爽 ， 在糟卤的瞬间被锁住 ， 后又浸入了一种若有既无的酒香 。



论及吃鹅 ， 潮汕人一出 ， 很少有人能出其右 。 在潮汕 ， 有一种专门吃鹅的卤水火锅 。 在老卤调制的锅底中 ， 鹅掌、鹅肠、鹅肝、鹅胗等食材 ， 在沸汤里上下浮沉 。



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▲ 潮汕卤水火锅 ， 打开新世界的大门 。 图
/网络


吃卤水火锅时 ， 往往会先下鹅掌 ， 而等到一餐进入尾声 ， 才是鹅掌释放魅力的时刻 。 经由长时间的烫煮 ， 肥硕的鹅掌被卤制入味 ， 蒸腾的热气里 ， 都飘散着浓郁的卤香 。 无需矜持 ， 直接上手慢慢地啃 ， 才是鹅掌的正确打开方式 。



被卤水调教后的鹅掌 ， 看似低调无奇 ， 却在唇齿交融的时刻迸发出强大的爆破力 ， 厚实的胶质 ， 挤出浓郁的卤香 ， 在齿颊间涌起波浪 ， 最后以绵长的余味 ， 为卤水火锅画上一个完美的句号 。





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猪蹄、羊蹄 ， 肉很多！

若要形容禽畜爪子的滋味 ， 内行的人 ， 绝对不会只简单地用“肉少筋多”这一个词汇笼统概括 。 “筋多”倒还贴切 ， 若要说“肉少” ， 猪蹄、羊蹄怕要第一个出来反驳 。


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