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[]大厨师分享21道砂锅菜，学会开一个砂锅居没有问题( 二 )


5、三鲜砂锅
[]大厨师分享21道砂锅菜，学会开一个砂锅居没有问题
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【特点】
用料多样 ， 鱼、虾、禽、蛋软糯鲜香 ， 原汁原味 ， 香醇味浓 。
【原料】
主料：熟鸡肉50克、鲜河虾50克、肉丸6颗、鱼圆6颗、猪肚50克 。辅料：熟火腿15克、水发肉皮100克、水发粉丝100克、熟笋肉25克、大白菜250克 。精盐7克、味精5克、清汤750克 。熟猪油50克 。
【制作过程】
将河虾剪须洗净 。鸡肉、冬笋均切成长条 ， 分别排齐 。大白菜切成6.5厘米长、2厘米宽的段 ， 用沸水氽熟 ， 沥干水分 ， 粉丝切成长段 ， 肉皮切成与大白菜相同大小块 ， 净水漂过待用 。取砂锅一只 ， 放入大白菜 ， 辅上粉丝、肉皮 ， 把猪肚、鸡肉 ， 笋肉、肉圆、河虾分别按色、形不同 ， 整齐地放在肉皮上面 ， 鱼圆居中结顶 ， 盖上火腿片 ， 加绍酒、精盐、味精、清汤、猪油 ， 置小火上炖酥烂 ， 离火 。用盘衬托上桌即成 。
6、砂锅鱼头豆腐
【特点】
油润滑嫩 ， 滋味鲜美 ， 汤纯味浓 ， 清香四溢 ， 冬令佳品 。
【原料】
净鲢鱼头半片（重约150克） 。嫩豆腐250克、水发香菇25克 。熟笋片75克 。绍酒25克、姜末5克、酱油35克、嫩青蒜25克、白糖15克 ， 豆瓣酱15克、味精3.5克、熟猪油250克、上汤250克 。
【制作过程】
将鲢鱼头洗净 ， 去掉牙齿 ， 在近头部肉上深刻两刀 ， 鳃盖肉上剞一刀 ， 胡桃肉上切一刀 。鱼头剖面上涂一层塌碎的豆瓣酱 ， 正面抹上酱油 。豆腐切成长条块 ， 入沸水中焯去豆腥味 。香菇批片 。青蒜切段 。砂锅置旺火上烧热 ， 至八成热（约1760℃）时将鱼头正面下锅煎黄 ， 加入酱油和绍酒、白糖 ， 推匀后将鱼头翻身 ， 再加上汤和清水500克 ， 放入豆腐、笋片、香菇、姜末 ， 烧沸后倒入砂锅中 ， 移小火上炆15分钟 ， 再用中火烧2分钟 ， 撒去浮沫 ， 加味精、青蒜 ， 淋上熟猪油25克 ， 将砂锅置底盘上桌即成 。
7、砂锅三味
【原料】：
猪肘肉100克、带骨雏鸡肉100克 。鸡蛋60克 ， 火腿25克、青菜心25克 。酱油20克、清汤100克、葱段15克、姜片10克、精盐5克、味精1克、菜油100克 。
操 作：
1、猪肘肉、带骨雏鸡肉均剁成3.3厘米见方的块 ， 放入开水锅中氽过 ， 取出放入砂锅内 。
2、鸡蛋煮熟剥去壳 ， 沾匀酱油 。放入油锅中炸成金黄色捞出 ， 摆入砂锅的四周 ， 火腿、青菜心均切成小象眼片 。砂锅内放入清汤、绍酒、葱段、姜
【[]大厨师分享21道砂锅菜，学会开一个砂锅居没有问题】8、童子鸡砂锅
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原料：
童子鸡1只 ， 鲜蘑菇100克 ， 玉兰片200克 ， 青笋200克 。
调料：
精制油100克 ， 姜5克 ， 葱5克 ， 蒜5克 ， 味精15克 ， 鸡精20克 ， 泡红椒3克 ， 胡椒粉3克 ， 料酒20克 ， 白汤3000克 。
制作方法：
（1）鲜蘑菇一分为二 ， 玉兰片 ， 青笋切成菱形 ， 洗净 ， 装入砂锅待用 。
（2）姜蒜切片 ， 葱 ， 泡红椒切成“马耳朵”形 。
（3）童子鸡宰杀去毛 ， 内脏 ， 头 ， 脚 ， 洗净 ， 斩成4厘米见方的块 ， 入汤锅汆水捞起 。
（4）炒锅置火上 ， 放油加热 ， 下姜片 ， 蒜片 ， 葱 ， 泡红椒 ， 鸡肉 ， 烧香 ， 掺白汤 ， 烧沸 ， 除尽浮沫 ， 倒入砂锅内 ， 上台即可 。
9、砂锅鱼翅
原料：
水发鱼翅500克火腿25克水发玉兰片20克水发香菇20克油菜心15克鸡汤1000克清汤150克
制法：
1、火腿﹑ 玉兰片切片﹐ 香菇撕小块


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