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[]大厨师分享21道砂锅菜，学会开一个砂锅居没有问题( 三 )


2、鱼翅放凉水中用微火烧开捞入碗中
3、砂锅内油 8 成热时下葱丝 ﹑姜末﹐ 再放 鸡汤及调料 ﹐ 烧开后倒入盛鱼翅的碗中 用旺火蒸至 8 成烂
4、用葱丝 ﹑ 姜末呛锅 ﹐ 放清汤 ﹑ 调料和鱼翅 ﹐ 烧开后倒入砂锅 ﹐ 移微火炖20分钟 ﹐ 放油菜心上即可 。﹒
10.、砂锅猪手
配料：
猪蹄 ， 蒜苗 3根 。葱段3段、姜片10克、精盐5克、味精1克、菜油20克 。酱油10克， 香菜(20克)
操作：
1.猪手处理干净 ， 斩成小块 ， 放入锅中加入清水 ， 待水开后稍煮一会 ， 撇去浮沫 。放入大葱段、姜片、八角煮40分钟后 ， 将猪手捞出 ， 汤留用 。
2. 花生米洗净；
3. 香菜洗净后切末；
4. 将砂锅内倒入老汤（300克） ， 放入猪手块和花生米 ， 加酱油、精盐 ， 煮25分钟；5. 煮熟后放味精 ， 出锅 ， 淋入烧热的色拉油 ， 撒上香菜末即可 。
11.、砂锅牛尾
[]大厨师分享21道砂锅菜，学会开一个砂锅居没有问题
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主料：
牛尾750克 。辅料胡萝卜50克 ， 干辣椒5克 ， 洋葱50克 ， 葱段25克 ， 姜块10克 ， 绍酒50克 ， 酱油25克 ， 精盐5克 ， 白糖12克 ， 白胡椒粉0．5克 ， 桂皮2．5克 ， 八角2．5克 ， 花椒1克 ， 芝麻油10克 ， 熟猪油500克(约耗75克) 。
制法：
1 ， 将牛尾的皮用火燎糊 ， 再放在温水中浸泡到净焦屑 ， 清洗后 ， 斩成约5厘米长的段 ， 放在开水锅中焯去异味 。胡萝卜去皮 ， 顺长切成约2．5厘米的料块 。洋葱切成约O．3厘米的丝 。干辣椒切成段 。姜块拍松 。桂皮、八角、花椒装入纱布袋内 ， 即成香料袋 。
2 ， 将炒锅置旺火上烧热 ， 放入熟猪油 ， 烧到五成热时 ， 放入胡萝卜滑油 ， 捞出沥油 。炒锅内留少量油将干辣椒段爆黑 ， 清出辣椒渣 ， 放入葱段、姜块煸出香味后 ， 放入牛尾煸炒几下 ， 加入绍酒、酱油、精盐、白糖、香料袋和清水200克 ， 在旺火上烧开 ， 装入盛器内上笼 ， 用旺火蒸到牛尾发软熟透 ， 拣去姜块、葱段和香料袋 。砂锅内放入熟猪油(50克)烧热 ， 下洋葱煸成金黄色 ， 将蒸过的牛尾连汁 倒在炒锅内 ， 胡萝卜放在牛尾周围 ， 用中火烧开 ， 改用小火煨至牛尾酥烂 ， 待汤汁稠浓时 ， 淋入芝麻油 ， 撒上白胡椒粉即成 。
12.、砂锅胖头鱼
原料：
鲢鱼头1个 ， 粉皮 ， 青蒜 ， 冬笋 ， 冬菇 ， 猪肥瘦肉 ， 酱油 ， 料酒 ， 盐 ， 味精 ， 水淀粉 ， 泡红椒 ， 白糖 ， 清汤 ， 花生油 。
制法：
（1）粉皮泡好切成1厘米宽的长条 。冬笋、冬菇、猪肥瘦肉切成片 ， 青蒜切在段 。
（2）花生油烧沸 ， 把鱼头用料酒抹一下 ， 放油锅内炸至金黄色捞起 ， 放入砂锅内 。
（3）油锅烧热 ， 把肉片、冬笋、冬菇煸炒均匀 ， 随下泡辣椒、酱油、料酒、白糖、清汤、盐 ， 汤开后倒入砂锅内 。
（4）砂锅烧开后 ， 盖好盖 ， 移小火烧之 ， 鱼头烧透后 ， 把粉皮放入 ， 略开片刻 ， 放入味精 ， 调好味 ， 放进青蒜段 ， 原砂锅上桌 。
特点：
汤浓味鲜 ， 家常风味 。
13.、牛肉砂锅
原料：
黄牛肋条肉300克 ， 大白菜300克 ， 葱段10克 ， 姜片5克 ， 干红椒2个 。调料：精盐、味精、八角、桂皮、花椒、豆蔻、砂仁等适量 。
制法：
1.将黄牛肉切成块 ， 放入冷水洗净 ， 下沸水锅汆3～5分钟 ， 再用清水洗净 ， 捞出沥干 ， 放入砂锅中 ， 加足量清水淹没 。
2.砂锅置于火上 ， 先用文火将砂锅烧热 ， 逐渐加大火力烧沸 ， 撇去浮沫 。
3.将八角、桂皮、豆蔻、砂仁、花椒、干红辣椒、姜片、葱段用纱布包好放入牛肉砂锅中 ， 盖上盖 ， 小火炖煨1小时 。
4.将大白菜洗净切成大片 ， 投入砂锅继续炖煮半小时左右 ， 加精盐、味精 ， 取出纱布包 ， 撒上蒜末即成 。


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