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[]大厨师分享21道砂锅菜，学会开一个砂锅居没有问题( 四 )


特点：
鲜香微辣 ， 美味可口 。在做“砂锅牛肉”这道菜的时候 ， 火候是必须要重视的 ， 恰到好处的火候 ， 才能做出鲜嫩而不烂的效果 。这份砂锅牛肉就是最好的典范 ， 鲜嫩的牛肉配上西红柿的红艳 ， 再加上青菜叶的衬托 ， 就像绿叶与鲜花一样漂亮 。长时间小火慢炖 ， 成就了牛肉的鲜香 。夹一块放入口中 ， 滑嫩鲜香立刻袭满口腔 。厨师还点破了煲这道菜的诀窍 ， 要先用旺火烧开 ， 然后用小火慢炖而成 ， 这叫“多汤慢火法” 。
14、砂锅排骨
[]大厨师分享21道砂锅菜，学会开一个砂锅居没有问题
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主料：
排骨八段、上汤5碗 ， 进口鸡汁100克 ， 生粉10克 ， 鸡粉1茶匙 。
做 法：
1、选用新鲜排骨剁8段 ， 每段8厘米长 ， 放进高压锅中 ， 注入烧滚上汤 ， 猛火煮约12分钟再慢火煮3分钟；
2、将排骨捞起 ， 放进另准备的盛器中 ， 倒入少许原汤 ， 加1茶匙鸡粉 ， 调匀后微火煨至收汁 ， 将排骨取出 ， 码放盘中；
3、将砂锅烧热 ， 倒入进口鸡汁 ， 调入生粉水勾芡 ， 再加少许食用油 ， 然后淋在排骨上面 ， 盘边用香菜点缀即成 。
特点：
粗菜精作 ， 色泽鲜艳 ， 酸辣开胃 。
15、乳鸽砂锅
原料：
乳鸽2只 ， 大白菜100克 ， 粉丝100克 ， 笋尖100克 。
调料：
精制油50克 ， 味精10克 ， 鸡精20克 ， 姜5爽 ， 蒜5克 ， 葱5克 ， 料酒15克 ， 胡椒粉5克 ， 白汤2500克 。
制作方法：
（1）姜蒜切片 ， 葱切成“马耳朵”形 。
（2）大白菜切成4厘米见方的片 ， 粉丝剪段 ， 笋尖一分为四 ， 洗净 ， 装入砂锅待用 。
（3）乳鸽宰杀去毛和内脏 ， 斩成4厘米见方的块 ， 入汤锅汆水捞起 。
（4）炒锅置火上 ， 下油加热 ， 放姜蒜片 ， 葱 ， 鸽肉 ， 炒香 ， 掺白汤 ， 放味精 ， 鸡精 ， 料酒 ， 胡椒粉 ， 烧沸 ， 煮10分钟 ， 除尽浮沫 ， 倒入砂锅内 ， 上台即可 。
16、砂锅焖狗肉
配料：
狗后腿肉…500克 ，薄荷…100克 ，白糖…10克 ，干辣椒…25克 ，白酒…10克 ，葱…10克 ，姜…10克 ，大料…6克 ，草果…10克 ，花椒粒…2克 ，精盐…20克 ，菜籽油…120克 ，酱油…20克 ，肉汤…150克
操作:
1、将狗肉切成4厘米见方块 ， 用清水漂洗两次 ， 控干水分 。薄荷洗净 ， 摘取嫩尖 。
2、炒锅上火 ， 注入菜籽油 ， 烧至七成热 ， 下草果、大料、花椒、白糖、盐、干辣椒段、葱、姜、酱油 ， 下狗肉煸炒20分钟 ， 注入肉汤 ， 烧开后倒入砂锅 。将砂锅上火 ， 把白酒分两次加入 ， 改用小火 ， 焖约1小时 ， 汤汁收稠时 ， 放上薄荷 ， 连同砂锅上桌 。
注意：
1． 狗肉用清水拔去血污 ， 然后漂洗干净 ， 熟后膻味大减 ， 肉香四溢 。
2． 砂锅炉焖狗肉 ， 大火烧开 ， 小火慢 ， 以狗肉酥烂为度 。
3． 薄荷后下 ， 一烫即可 ， 若经煮沸 ， 香味尽失 。
营养价值： 狗肉 - 俗话说：“寒冬至 ， 狗肉肥” 。“狗肉滚三滚 ， 神仙站不稳” 。寒冬 ， 正是吃狗肉的好时节 。狗肉 ， 味
所属菜系：
云贵菜 - 滇菜即云南菜 。云南省地处我国西南边陲 ， 以富饶美丽闻名于世 。被誉为“植物王国”和“动物王国” ·
17、砂锅豆腐
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配 料：
嫩豆腐150克、胡萝卜50克、菜心100克、腐竹、水发粉条100克、味精 ， 鸡精 ， 精盐 ， 绍酒 ， 香油等 。
操 作：
豆腐切块焯水后捞出 ， 粉丝、腐竹泡发 ， 胡萝卜 切块；砂锅内放粉丝、腐竹、胡萝卜 ， 在放入豆腐 ， 加鸡清汤 ， 放入味精 ， 精盐 ， 绍酒 ， 鸡精调好味后大火烧开 ， 小火煨至入味 ， 淋香油即成 。


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