北方人想不到，浙江到底有多少种面条？( 二 )
因而在浙江 ， 作为“南宋旧都”的杭州 ， 吃面风气最盛 。 尽管杭州的碱水面总被吐槽是味同嚼蜡、“机打莫得灵魂” ， 入口还带些还未熟透的“面粉气”；但在浇头方面 ， 杭州人民的创造力总是让人眼前一亮 。
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▲ 许多学者把杭州称为“语言的飞地” ， “片儿川”中俏皮的儿化音 ， 就是北方移民留下的语言痕迹 。 图
/图虫·创意
杭州
的片儿川 ， 从名称里突兀的儿化音 ， 就能看出其中带有的北方气质 ， 用料却都是地道的江南滋味——头茬的雪菜切丁 ， 和笋片一同入锅爆香 ， 两者一青一白、一酸一鲜 ， 构成了一碗面的底色；再将细面入水汆熟 ， 迅速捞起 ， 甩干水分回锅用猪油润色 ， 最后淋洒上鲜嫩的浇头 。 煮出来汤浓面滑、鲜嫩无比 ， 既有南北风味 ， 也有四季时令 。
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▲ 鲜笋和雪菜 ， 都是地道的江南风味 。 图
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而另一道
虾爆鳝面 ， 则透露着江南的水乡风情 。 取鲜活
黄鳝剔骨切片 ， 用
素油爆、荤油炒、麻油浇 ， 鳝片的色、香、味才能齐全；
虾仁则需要蛋清和淀粉上浆 ， 追求的是极致鲜嫩；最后用原汤煮面 ， 使得河鲜的滋味完全渗入面条 。 一时间 ，
鳝片的脆 ， 虾仁的嫩 ， 面与汤的柔顺浓稠 ， 尽汇于一碗之中 。
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▲ 虾爆鳝面 。 图
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到更北的
湖州和
嘉兴 ， 饮食风味则近于
苏南 。
湖州的南浔双交（浇）面 ， 与苏州的奥灶面有异曲同工之妙 ， 面是汤面 ， 细如丝线 ， 浇头有牛肉、白鸡、素丝、雪菜等十余种 ， 尤以酥肉与酥鱼浇盖的“双交面”为最上品；而长兴的干挑面则是干面 ， 生面过水后捞出拌上猪油、酱料 ， 口感极为筋道 ， 浇头同样是种类丰富 ， 花样繁多 。
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▲ 长兴干挑面 ， 风格上更像北方的面食 。 图
/网络
嘉兴人
则拥有自己的鼎鼎大名的本土品牌——桐乡阿能面 。 阿能面是小锅面 ， 一次一锅 ， 一面一味 ， 浇头和面最后要一同煮开 ， 因而同样是汤面 ， 阿能面的汤汁更为浓稠入味；从口味上说 ， 阿能面偏甜 ， 又放入了本地产的咸菜 ， 加上鳝丝、腰花、大排、河虾等浇头 ， 咸中带甜 ， 甜中带鲜 ， 最合本地人的饮食习惯 。
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▲ 桐乡阿能面 。 图
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20年前 ，
阿能面从桐乡路边街头的简陋小摊起家 ， 到今天则成为了浙江面界的“金字招牌” ， 据传在
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