北方人想不到，浙江到底有多少种面条？( 四 )
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▲ 沙蒜豆面 。 图
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台州
独有的姜汤面 ， 则用晒干后的姜煮上几个小时熬出汤头 ， 呈现迷人的焦褐色 ， 再添入虾干、贝壳、肉丝、香菇、豆皮等食材和面一起煮 。 生姜提鲜 ， 同样能把虾、贝中的腥味去除 ， 让面汤变得鲜辣可口；面则在姜汤的包裹下 ， 变得顺滑入味 ， 回味还带一丝甘甜 。 一碗姜汤面下肚 ， 祛湿发汗 ， 通体舒泰 。
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▲ 台州的姜汤面 ， 入口辛辣刺激 ， 吃完浑身发汗 。 图
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温州的
粉干同样不算狭义的“面食” ， 而是用
稻米制成 ， 轻盈如发丝 ， 口感上则更细腻柔顺 ， 在浙江广大地区都颇受欢迎 。 品质好的粉干与面条不同 ， 入锅煮开 ， 汤底清澈如故 ， 烧制起来也简易方便——等到一筷子能轻松夹断 ， 大抵就可出锅 。
相比粗犷奔放如关西大汉的面条 ， 粉干一如精致的浙江人 ， 细腻温婉 ， 又平易近人 ， 随意放些虾干、贝壳 ， 就能轻松入味 ， 唇齿留香 。
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浙中 ， 面好才是硬道理
相比浙北、浙东 ， 位于山地丘陵间的浙中地区 ， 吃面没有丰富多样的浇头 ， 反而更看重面条本身的品相 。
【北方人想不到，浙江到底有多少种面条？】
绍兴诸暨的次坞打面 ， “面如其名” ， 得纯手工不断地用棍子敲打面团 ， 重复近千次 ， 打出来的面条才能韧劲十足 ， 口感筋道 ， 一反外界对南方面条“软趴趴”的印象；嵊州的榨面 ， 则用籼米制作 ， 要经过二十多道工序 ， 再由秋风吹拂、秋日晾晒而成 ， 风味独特 ， 往往是嵊州人出门时安放在行李箱里的乡愁 。
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▲诸暨的次坞打面 ， 夹起来Q弹 。 图
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在浙江金华 ， 面条的吃法则加丰富 ， 每一县都有自己的独到之处 。
一般来说煮面怕糊 ， 但东阳的沃面 ， 偏偏就以“糊口”著称 。 据说早年在东阳民间 ， 人们习惯把残羹剩菜用来煮面条 ， 再加入淀粉使之呈糊状 ， 煮出来的面却是风味奇佳 。 到今天 ， 沃面当然不用剩菜了 ， 但这种集烩、汤和勾芡技巧于一身的烹饪方式却流传下来 ， 加入新鲜的猪肚、河虾等食材 ， 成为了东阳人家庭聚餐、宴饮宾客的必选菜品 。
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▲ 兰溪牛肉面 。 图
/图虫·创意
兰溪
的
牛肉面
则讲究颇多——和面时要陆续加入鸡蛋和盐 ， 口感才能柔韧筋道；而浇头必须现炒现制 ， 趁热融入面汤之中 ， 牛肉才能嫩滑 。 不管全国各地的牛肉面有多好吃 ， 提起“牛肉面” ， 浙江人想到的往往还是兰溪牛肉面 。
以小商品出名的义乌 ， 还有一道佛堂千张面 。 面是拉面 ， 在案板撒些面粉 ， 把切好的面团凭腕力拉、抖、甩 ， 形成均匀的两股、四股、八股……一套动作下来行云流水；千张则要选新鲜的 ， 纤维细腻而不干涩 ， 煮面的时候千张不散而有韧劲 。
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