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「舌尖学问」家常麻婆豆腐的制作技巧


家常麻婆豆腐的制作技巧

「舌尖学问」家常麻婆豆腐的制作技巧
本文插图

主料：豆腐400g、牛肉(前腿)50g
辅料：豆瓣酱 30g、豆豉 20g、盐 2g、鸡精 2g、酱油 15g、黄酒 10g、大蒜20g、香辣牛肉汤料 300ml、淀粉 适量、花生油 30g、香菜5g、花椒 1g
做法：
1、主料：豆腐一块400克、牛肉末50克;调料：豆瓣酱30克、豆豉20克、盐2克、鸡粉2克、酱油15克、黄酒10克、大蒜末20克、肉汤300ml、水淀粉适量、花生油30克;配料：青蒜末30克、花椒面1克、香菜末5克 。
2、先把豆腐切成2厘米见方的丁 。
3、 在清水里放少许盐 。
4、 把切好的豆腐在水中 。
5、浸泡15分钟 。
6、 然后捞出备用 。
7、 炒勺上火烧热 ， 注入适量花生油扁炒肉末 。
8、 肉末变色后下入郫县豆瓣酱煸炒 。
9、煸炒出香味后下入豆豉煸炒 。
10、 把豆豉煸炒出香味后 ， 下入蒜末煸炒 。
11、 然后烹入黄酒炒匀 。
12、 炒香以上材料后倒入肉汤煮开 。
13、然后放入适量的酱油 。
14、用盐调味 。
15、 然后下入豆腐煮开 。
16、 豆腐煮大约3-5分钟 。
17、 然后放入少许鸡粉提鲜 。
18、 用水淀粉勾芡 。
19、 此时要边摇锅边用手勺推动锅底 ， 使豆腐不至糊锅 ， 当淀粉彻底糊化后便可出锅码盘 。
20、 装盘以后趁热均匀的撒上一层花椒面 。
21、然后 ， 撒上青蒜末和少许香菜末 ， 假如不喜香菜可不放 。 此菜至此便全部操作完成 。
【清蒸鲈鱼】▼

「舌尖学问」家常麻婆豆腐的制作技巧
本文插图

主料：鲈鱼、一条
辅料：肉沫 适量、姜 适量、大蒜 适量、大葱适量、萝卜干 适量、红薯淀粉 适量、酱油 适量
做法：
1、鲈鱼一条(已让摊贩宰杀干净) ， 洗净 。
2、在鱼身两面均切45°斜刀 ， 间隔大概2厘米 ， 往鱼身抹一勺料酒和一勺盐 。 抹匀腌一小时以上 。
3、准备好姜丝和葱以及一小团剁成末的肉团 。
4、在鱼身上下及鱼肚均放入适量姜丝、葱白段及蒜片 ， 上蒸锅前 ， 往鱼肚塞入肉团(这样蒸出来鱼身能保持饱满状态) ， 撒上适量萝卜干碎 ， 并淋一勺味极鲜酱油 。 锅里烧开水 ， 放入蒸5分钟 ， 熄火再蒸5分钟 。 (这过程不要揭锅盖哦)
5、准备好萝卜干碎 ， 蒜碎 ， 葱花和2汤勺味极鲜酱油 。
6、蒸好鱼后 ， 另起锅热油 ， 炒香蒜碎和萝卜干碎 。
7、快速调入2汤勺酱油和蒸鱼蒸出的汤汁 ， 最后用水淀粉勾薄芡 。 (这里要快 ， 要不然汤就烧没了 。 )
8、最后把汤汁淋在鱼上即可 。
【豆鼓排骨】▼

「舌尖学问」家常麻婆豆腐的制作技巧
本文插图

主料：猪小排1盒
辅料：大蒜 数片、生姜 2片、辣椒数片、豆豉 1小匙、酱油 1小匙、芝麻油 1小匙
做法：
1、因为这道料理要先腌过再蒸 ， 如果用川烫去血水方法的话 ， 怕腌料会进不去肉里面 。 但不去血水又不行 ， 所以就直接将小排用活水冲洗 (真正字面上的"走活水"?!);
2、趁这段期间蒜头与姜片切非常碎备用;
3、取一锅 ， 放入香油加热因为辛香料要用油爆过香味才会出来 ， 加上最后还是要香油点香 ， 那就干脆直接用香油炒;
4、依序炒香姜碎、蒜碎与豆豉 。 香味出来后熄火备用 (追求简单者 ， 辛香料不需要拌炒 ， 直接丢进去腌即可);
5、去完血水的排骨擦干 ， 这样比较容易让之后的辛香料味道进去;
6、取一碗 ， 放入排骨 ， 加入炒好的辛香料与酱油、糖与米酒拌匀;
7、因为炒锅里还有点刚刚炒的辛香料(锅面上无法取出的) ， 所以加点水进去把这些精华溶出 。 将这香料水一并加入排骨里搅拌(打水让肉更嫩) (所谓的一兼二顾 ， 洗锅兼打水哈);


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