「」春笋：山林鲜味数第一( 二 )
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“客中常有八珍尝 ， 哪及山家野笋香 。”竹笋自古被人们称作“菜中珍品” 。
据说 ， 《诗经》里即有“其籁伊何？惟笋及蒲”之类的吟哦 ， 可见竹笋在民间食用的历史极为悠久 。
南宋著名诗人陆游曾在江西品尝过“猫头笋” ， 念念不忘珍品美味 ， 写下“色如玉版猫头笋 ， 味抵驼峰牛尾狸” ， 表达了他对春笋风味的极度喜爱 。
清代大画家吴昌硕在其绘的《竹笋图》上称赞：“客中虽有八珍尝 ， 哪及山家野笋香 。”他把竹笋的美味置于八珍之上 ， 可见其对竹笋的厚爱 。
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油焖春笋
竹笋制作可繁可简 。即便是简简单单地烧熟或用沸水煮一下 ， 切片或拉丝 ， 加点食盐、麻油、醋、味精、辣椒、生姜、葱段、蒜瓣 ， 搅拌均匀即可 ， 就这样稍微加工一下 ， 农家饭桌上的美味就诞生了 。
记得母亲健在的时候 ， 吃不完的春笋还可以制成笋干 。
把笋儿剁根 ， 去皮 ， 削干净 ， 放大锅煮 ， 煮好后捞出晾凉 ， 摆在木板上 ， 摆是很有讲究的 ， 一层层笋尖笋根的摆放有严格要求 ， 不然会影笋的质量 。上面压木板 ， 木板上放大石头 ， 巨大的压力把笋压扁 。趁天放晴 ， 卸去石块木板 ， 将压扁的笋儿搬出 ， 置于大篾席上 ， 在太阳底下暴晒 ， 并及时翻面 ， 直至晒干 。
吃前泡开 ， 炖吃最好 ， 别有一番风味 。一整年都可以品尝春天的味道 。
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笋干
我有位上海的朋友特爱吃笋 。他说笋味道鲜美 ， 又容易和别的食材百搭提鲜 ， 所以很多上海人就好这一口 。上海本帮有道特色传统菜 ， 叫“腌笃鲜” 。
很多人只知道上海人爱吃甜口 ， 譬如炒青菜、番茄炒蛋都喜欢放点糖入味 ， 却不知道上海人也喜欢品咸鲜 。
腌笃鲜的基本食材有鲜肉、腌肉、笋、百叶结 ， 大火烧开再小火煨 ， “笃”就是象声词 ， 笃笃笃地水声冒泡 ， 把汤笃得浓香扑鼻 。
考究点再放些火腿丝提鲜吊味 ， 反正腌肉本身就有咸度 ， 这汤可以不用放盐也不用放味精 ， 就吃它的本味 。有些家庭喜欢用骨头汤或鸡汤做汤底 ， 这些反正是各人所爱 ， 倒不是必须的 。
总之腌笃鲜就是咸鲜菜代表之一 ， 上海人总是说：“鲜是鲜得来 ， 眉毛都要掉了” 。
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腌笃鲜
竹笋也不完全是小家碧玉 ， 它还上得了台面 ， 做成大菜 。如竹笋排骨汤、竹笋香菇炒肉、竹笋蘑菇汤、鲫鱼春笋汤、竹笋腊肉、竹笋炖鸡、竹笋鸭 ， 等等 。据说周成王临死前 ， 命召公、毕公率领诸侯拥戴康王登基 ， 便以笋席款待宾客 。史书记载唐太宗很喜欢吃笋 ， 每逢春笋上市 ， 总要召集群臣大品“笋宴” ， 并以笋来象征国事昌盛 ， 比喻大唐天下人材辈出 ， 犹如“雨后春笋” 。
竹笋不但美味 ， 而且医用、营养价值极高 。中医认为 ， 竹笋味甘、部分微苦 ， 性寒 ， 能化痰下气 ， 清热除烦 。《名医别录》里说笋“主消渴 ， 利水道 ， 益气 ， 可久食”；《本草纲目拾遗》说它“利九窍 ， 通血脉 ， 化痰涎 ， 消食胀” 。
竹笋还具有低脂肪、低糖、多纤维的特点 ， 食用竹笋不仅能促进肠道蠕动 ， 帮助消化 ， 去积食 ， 防便秘 ， 并有预防大肠癌的功效 。养生学家认为 ， 竹林丛生之地的人们多长寿 ， 且极少患高血压 ， 这与经常吃竹笋有一定关系 。
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