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[]没在桂花开的时候下过江南，别说你懂江南( 二 )


江南地区 ， 自古就以金桂为上品 ， 银桂次之 。
金桂香气浓郁且持久 ， 入馔再好不过 。
江浙地区不缺桂花 ， 丹桂气味稍逊就算次品 ， 四季桂根本入不了人们的法眼 。
最受江浙人喜爱的桂花做成的食物是什么？
江浙沪的秋天 ， 有一千种吃桂花的方式 。
藕粉、年糕、脆山药、酸梅汤、糯米藕、秋梨膏、龙井茶、糖芋苗、杏仁豆腐、酒酿圆子……所有平平无奇的小吃 ， 都因为桂花而温暖起来了！
你说说 ， 秋天要是不往这些小吃里加点桂花 ， 还有一点特色吗？
[]没在桂花开的时候下过江南，别说你懂江南
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▲ 桂花鸡头米 ，
如果要说一种全江浙都最喜欢的 ， 肯定有人不同意 。不过从生到熟 ， 人们总有办法把桂花安排得明明白白 。
1. 我有酒和茶 ， 你有桂花吗？
新鲜的桂花含有较多单宁 ， 吃到嘴里会感觉苦涩且香味不足 ， 敢生吃桂花的人堪称勇士 。
[]没在桂花开的时候下过江南，别说你懂江南
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▲ 单宁是一种酸性物质 ， 单独尝起来 ， 它就是一个涩味 。但如果单宁遇见茶和酒 ， 那么就毫无疑问地成了其中的
《广群芳谱》对桂花就有过「花可入茶酒 ， 浸盐蜜作香茶」的记述 。桂花酿出来的酒味道怎样？
让林清玄来回答：「酿酒时以秋天桂花围塞 ， 酒成之际 ， 桂香袅袅 ， 直似天品」 。
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▲ 用新鲜桂花 ， 才能泡出一壶好茶 ， 做出一壶好酒
2.和食材一起成熟的生桂花 ， 是最美妙的
桂花入馔 ， 多是配角 。
把新鲜桂花连同食物一起做熟 ， 在故事情节发展中 ， 作为配角的桂花反而成为秋日美味的线索 。
比如以桂花、糯米粉和糖为原料所做的桂花糕点 ， 就是江浙历史最悠久的桂花小吃 。
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▲ 宋代《山家清供》曾记载：「采桂英去青蒂 ， 洒以甘草水和米春粉 ， 炊作糕」；清代童岳荐的《调鼎集》里的
在热腾腾的水蒸气作用下 ， 生桂花的香味物质散发出来 ， 却被紧紧包裹的糯米粉完全吸收 。
蒸熟后 ， 桂花只留下花形 ， 诱人的芳香完全被朴素的米糕掩藏在里面 ， 入口清爽 ， 细腻温润 ， 更有浓郁的桂花香 。
比如杭州老底的糕饼店「江南春」 ， 桂花糕虽然长得并不讨喜 ， 但不到早上九点 ， 桂花糕必定被抢购一空 。
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▲ 杭州桂花糕
3.有了糖桂花 ， 食物便有了灵魂
人们一定是为了留住有桂香的秋天 ， 才发明了糖桂花 。它的作用等同于白砂糖 ， 却完全凌驾在白糖之上 。
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▲ 《红楼梦》三十七回讲到 ， 袭人端来一碟「桂花糖蒸新栗粉糕」 ， 白糖蒸新栗粉糕 ， 听起来就不像那么回事 。
那些能叫得出名的甜品：桂花粥、桂花糖藕、桂花冰粉、桂花山药、桂花年糕、桂花糖芋苗、桂花汤圆、桂花杏仁豆腐……基本都可以直接使用它 。


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