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#顾客#复合餐饮基本都短命？原因在这

探讨今天的问题之前 ， 我们要明确一个概念 ， 什么是复合餐饮？复合餐饮 ， 就是指有多重项目经营的餐饮店 。比如既有西式风味的快餐（汉堡、炸鸡、薯条等） ， 又“结合”了中式的小笼包、手擀面、广式烧腊、陕西刀削面、东北乱炖 ， 甚至还有日料和韩国烤肉 ， 这样“杂糅”的经营方式 ， 我们称之为复合餐饮 。
有人会说 ， 店里什么都有 ， 不是挺好的吗？顾客进店 ， 想吃什么就吃什么 ， 更多选择更多欢笑嘛！
笔者今天就偏要说复合餐饮基本都是短命鬼 ， 为什么呢？
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劳资利益分配问题
举个简单的例子 ， 现在大家都响应号召 ， 纷纷生了二胎 。说实话 ， 两个孩子 ， 你是不是会更加偏爱其中一个？即便是自己的孩子 ， 都很难一碗水端平 ， 更何况复合餐饮那么庞大的摊子 。
顾客都是随机的 ， 也许今天的顾客喜欢吃中餐 ， 店里座无虚席 ， 中餐厨师们忙得汗流浃背 ， 西餐、日料、韩料的厨子闲的不知道做什么好……
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这种情况 ， 该怎么办呢？今天的营业额全归在中餐这边吗？那明天再来一拨喜欢吃日料的呢？如果这个月都没有喜欢吃西餐的顾客怎么办？
中餐厨师忙得四脚朝天 ， 西餐厨师闲得坐在旁边织毛衣 ， 月底 ， 大家发的工发工资一样多 ， 合适吗？不这样分？我们知道 ， 现在的后厨基本都是主厨带领一个团队直接驻扎 ， 顶多招些打杂的 ， 核心成员还都是自己人 。价格肯定是在入职之初就谈好的 ， 基本不存在按劳分配的情况 。
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由于我们无法预知顾客的喜好 ， 复合餐饮又养着如此庞大的后厨团队 ， 劳资利益分配就是一个终极难题 。
投资过大
1.用人成本
前面我们也说了 ， 复合餐饮 ， 品类庞杂 ， 对厨师要求更高、更严 。规模小一点的餐厅 ， 基本是选择请一个各个菜系均有涉猎的大厨 。规模大一些的 ， 会比较讲究 ， 他们会分别请几个大厨 ， 有的是掌握某个菜系的精英 ， 有的是经验老道的老师傅 ， 他们各做各的菜 ， 各有各的特长 。
总而言之 ， 无论怎么选 ， 都会在实际上加大用人和管理成本 。
2.食材成本
另外一个方面就是 ， 餐厅的品类越多 ， 需要采购的食材也就越多 ， 涉及到的菜品越多 ， 需要的人手也就越多 。并不是每天都有人会点到所有的菜 ， 这就造成了食材和人员上的极大浪费 ， 这也是复合餐饮投资过大的原因之一 。
3.不断上涨的成本
工资、房租、原材料 ， 并称为压在餐饮人肩上的三座大山 。
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工资不涨 ， 留不住人 。据调查 ， 员工对工资的平均期待值是年涨10%左右 。
不交房租 ， 哪有地方开店？租旺铺吧 ， 贵！租偏一点吧 ， 没生意……即使你家餐厅口碑特别硬 ， 在犄角旮旯也有死忠粉趋之若鹜每天排队 ， 那也架不住房东涨房租 。年涨8%的房租 ， 你受得了吗？
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原材料贵 ， 没错啊！现在人讲究养生 ， 讲究不时不食 ， 讲究绿色健康原生态 。这些在餐饮人眼里 ， 就是钱啊！新鲜健康原生态的原材料 ， 一年比一年难找 ， 一年比一年贵 。有数据显示 ， 餐饮原材料的年平均涨幅为11% 。


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