#顾客#复合餐饮基本都短命？原因在这( 二 )
产品线过长
复合餐饮的品类过多 ， 会造成很多问题 。一方面 ， 就是上面提到的成本问题；还有一个容易被忽略的 ， 就是产品线的问题 。
餐饮是服务于顾客的行业 ， 餐厅的动线分为顾客动线和服务动线 。
顾客动线的起点和终点都在餐厅主入口 ， 所以从大门到座位之间的通道畅通无阻为基本要求 。
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前厅服务动线是服务员将菜肴由厨房备餐间端出 ， 通过服务通道传送菜品到每个餐座 ， 然后将宾客就餐后的餐具送回洗碗间的线路 ， 起点是备餐间出口 ， 终点是洗碗间入口 。而后厨服务动线则指的是后厨人员、物资的移动路线 。后厨出餐口是餐厅流动性最高的中心点 ， 传菜员、服务员都会频繁进出此地 。可以说 ， 服务动线的设计 ， 影响了餐厅运作的整体效率 。
而产品过于繁多的复合餐厅 ， 动线就很难设计得合理 。一桌顾客有可能会点不同的菜系 ， 那就需要服务员穿梭于不同的出餐口取餐 ， 这期间难免会遇到点餐的顾客、去卫生间的顾客、其他服务员 ， 毫无流畅性可言 。服务动线混乱 ， 意味着服务的时效性得不到保障 ， 简单说来 ， 就是会增加顾客的等待时间 。
让顾客久等 ， 一来会消磨他们对菜品的期待 ， 二来就是会让顾客产生自己不被重视的感觉 ， 从而对餐厅不满 。如果说复合餐饮的多品类设计是为了讨好更多顾客 ， 那么因此而导致的产品线过长、产品过于繁杂、产出能效过低等问题 ， 反而令顾客心生不满 。
发展前景堪忧
复合餐饮 ， 听起来还挺高大上的 ， 有一种“包罗万象”的感觉 。实际上 ， 说白了 ， 就是如杂货铺一样 ， 门槛很低 ， 什么都有 ， 什么都卖 ， 但是什么都不精 。
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实际上 ， 部分复合餐饮店是恶性竞争的结果 。街对面两家店 ， 今天你推出个新品 ， 吸引了一拨客人 。对面眼红了 ， 明天他也推出新品 ， 也吸引了一拨客人 。于是双方就走上了复合餐饮这条不归路 。
当然 ， 也有规模较大、管理正规的复合餐饮店 ， 但大部分复合餐饮 ， 都是在亏本的 ， 即使偶尔能够持平 ， 净利润也是徘徊在红线边缘 。而且 ， 由于其过于庞杂的品类 ， 复合餐饮店非常难以复制 ， 想开分店 ， 几乎不可能 ， 除非转型 。复合餐饮以大量的产品将店面塞满 ， 很难再对其进行调整 ， 可塑性差 ， 要么关了重开 ， 要么苟延残喘 。
小结
做小不做大 ， 有句俗话叫“小船好调头” ， 说的就是这个意思 ， 小船遇到问题需要调整 ， 一个转身就改变方向了；大船呢 ， 很难；巨船呢 ， 如果在大海好一些 ， 如果到了小河里面 ， 基本就是等死 。
【#顾客#复合餐饮基本都短命？原因在这】大而全的时代早已过去 ， 如今的餐厅 ， 讲究小而精 ， 细而美 ， 讲究单品为王 。与其像连珠炮一样摆出所有的菜品 ， 不如尽心打造一个品类 ， 精益求精 。以高品质的价值赢得所有顾客的欢心 ， 让众口不再难调 。
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