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[鸡胗]10款最新特色凉菜，深受顾客欢迎！( 三 )


熟白芝麻150克 ， 四季宝花生酱、红油各500克 ，， 黎红花椒油250克 ， 味粉100克 。
A料一起放入锅内小火烧开 ， 下入花生酱 ， 小火搅拌均匀 ， 下入剩余用料拌匀后关火 。
应用：
专门用来做口水鸡 ， 具体做法：
1、草鸡宰杀制净后 ， 加入腌料（腌料配比：盐1千克 ， 糖1.5千克 ， 味精、韭菜各500克 ， 小葱300克 ， 香菜150克 ， 生姜、西芹、蒜香粉各100克）腌制40分钟 。
2、锅内放入沸水10千克 ， 放盐135克 ， 小葱、生姜各200克烧开 ， 放鸡小火烧15分钟 ， 关火焖20分钟 ， 捞出抹油 ， 放凉后切成块 ， 加入酱料、葱花、香菜拌匀即可 。
香菇皮蛋拌茄子
[鸡胗]10款最新特色凉菜，深受顾客欢迎！
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1、准备好食材 ， 洗净 。
2、辣椒切粗丝；姜蒜切末；香菜切小节 。
3、蒸锅烧开水 ， 放香菇和茄子蒸熟（用筷子插茄子可穿透） 。
4、蒸茄子时 ， 将皮蛋切块入大容器 ， 把姜和醋放入拌匀 ， 让它先腌一下 。
5、炒锅不放油 ， 将辣椒用小火焙干香 ， 皮起皱 ， 然后调适量盐拌匀 ， 再焙半分钟 。
6、香菇和茄子切片 ， 茄子切条入同焙好的辣椒一起入容器中 。
7、调入酱油、香油、白糖、蒜末、花椒油和香菜 ， 拌匀后 ， 尝尝看是否需要放盐 。
8、味调好后 ， 装盘即可 。
菌香仔兔
[鸡胗]10款最新特色凉菜，深受顾客欢迎！
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主料：烫皮仔兔150 g
辅料：白玉菇100g
味型：姜汁红油味
A.将5000 g水放入不锈钢桶中 ， 放入香料和调味料（八角10g、山柰10g、花椒5g、辣椒20g、盐100g、姜20g、葱50 g、小米辣50g） ， 再放入洗净的兔子（去头、去脚、去内脏）小火煮3分钟 ， 关火加盖闷30分钟后捞起 ， 用托盘装起 ， 再用浸湿的纱布将其盖好 ， 自然冷却后备用 。
B.白玉菇买回来后改刀 ， 煮熟备用 。
C.把放凉的兔子改刀成6cm长、0.5cm宽、0.5cm厚的条 。
D.白玉菇加点盐拌匀放在盘子下面垫底 。
E.改好刀的兔子加入调料拌匀后淋在白玉菇上面即可 。
调料汁比例：糖水50g、辣鲜露30g、香醋40g、蒜泥10g、姜30g、生抽30g、藤椒油25g、红油50g 。#鸡胗#白糖#香菜
肥牛板筋 ， 黄飞鸿香辣酥
1、肥牛板筋自然解冻后备用 。
2、取一吊桶内加入水10斤 ， 香料80克 ， 葱60克 ， 姜50克 ， 生抽0.8斤 ， 老抽20克 ， 保卫尔牛肉汁240克 ， 鲜味宝40克 ， 冰糖80克烧开调味晾凉 。
3、把解冻完以后的肥牛板筋放入料汁内浸泡1小时左右捞出控净水份 。
4、黄飞鸿香辣酥一包 ， 把里面花生米去掉一半后剁碎后备用 。
5、切大葱片250克 ， 姜片200克 ， 锅内加少许油爆香 。依次调入保卫尔牛肉汁120克 ， 海鲜酱240克 ， 叉烧酱60克 ， 番茄沙司100克 ， 少许甜面酱60克 ， 白糖75—100克调味炒均匀 。即可出锅晾凉后把处理好的肥牛板筋均匀占上酱以后在把香辣酥碎裹满一层即可 。装盘：取一方形盘用树枝 ， 花瓣 ， 甜豆等装饰即可
巧手什锦拌鸡胗
这款拌鸡胗先用川式卤水酱熟 ， 再进行烟熏 ， 这样拌出来的鸡胗不仅麻辣鲜香 ， 而且熏香十足 。
鸡胗300克 ， A料（苦苣50克 ， 紫圆葱丝、大葱丝、香菜段、黄椒丝各5克） 。
川式卤水2千克 ， 自制麻辣汁100克 ， B料（茉莉花茶10克 ， 白糖100克） 。
1、鸡胗洗净泡出血水 ， 大火焯透 ， 捞出放入川式卤水中 ， 大火烧开 ， 改小火卤10分钟 ， 关火浸泡回软入味 ， 捞出控汤 。
2、锅内铺锡纸 ， 放上B料 ， 将酱好的鸡胗放在篦子上 ， 待锅内升起黄烟时 ， 再将篦子架在锅内 ， 盖锅盖熏制1分钟 ， 取出鸡胗后切成0.3厘米厚的片 。


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