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『』一篇文章读懂啤酒麦芽分类和品质管控

大麦、小麦等谷物在发芽过程中能够产生大量水解酶类 ， 并且含有丰富的葡萄糖、麦芽糖、氨基酸等可被酵母利用的营养成分 。麦芽在焙焦过程中产生了大量的麦香味和焦甜味等风味物质 ， 赋予了啤酒独特的香味 。此外 ， 麦芽中的蛋白质和多糖是啤酒泡沫形成的重要载体 ， 因而麦芽成为了啤酒酿造的天然基础原料 。
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目前 ， 世界上对麦芽的分类方法有很多 ， 相关的标准也不够统一 ， 主要的分类如下：
1、按照生产啤酒的种类可分为：拉格（Lager）麦芽和艾尔（Ale）麦芽
拉格麦芽主要用于酿造下面发酵的贮藏型啤酒 ， 世界上著名的喜力啤酒（Heineken）、青岛啤酒、百威啤酒（Budweiser）等都属于拉格啤酒 ， 酿造这些啤酒所用的麦芽都属于拉格麦芽一类；艾尔麦芽用于酿造上面发酵的艾尔啤酒 ， 主要用于酿造小麦白啤酒（Weizen）、印度淡色艾尔啤酒（IPA）、世涛啤酒（Stout）等 。
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2、根据发芽谷物的种类可分为：大麦麦芽、小麦麦芽、燕麦麦芽、荞麦麦芽、黑麦麦芽等 。
大麦麦芽是大部分啤酒酿造的基础麦芽 ， 是最主要的麦芽 。小麦麦芽主要用于酿造小麦白啤酒 。燕麦麦芽主要用于提高啤酒的丝滑口感和泡持性 。荞麦麦芽主要用于酿造无麸质啤酒 。黑麦麦芽主要用于酿造烈性的黑麦啤酒 。
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3、根据麦芽的色泽可分为：
序号 名称 色度范围（EBC）
1 浅色麦芽 2.5-5
【『』一篇文章读懂啤酒麦芽分类和品质管控】2 慕尼黑麦芽 15-30
3 焦香麦芽 100-150
4 琥珀麦芽 200-300
5 巧克力麦芽 600-800
6 黑麦芽 800-1200
7 烤大麦 1300
4、根据麦芽风味特征可分为：饼干麦芽、结晶麦芽、咖啡麦芽、烟熏麦芽等 。
这些麦芽分别具有饼干味、坚果味、焦糖味、太妃糖味、可可味、烟熏味等 。可以根据酿造需要选配不同风味的麦芽 。
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5、其他特殊用途麦芽：包括露点麦芽、酸麦芽、蒸馏酒麦芽等 。
露点麦芽是指大麦刚刚萌发 ， 在大麦珠孔处露出一点白点时即完成干燥的麦芽 ， 主要用于提高啤酒的泡沫性能 。酸麦芽主要用于调节糖化醪液的酸度 ， 使其更加适合水解酶类作用的最适pH值 ， 提高糖化效率和质量 。蒸馏酒麦芽主要用于酿造威士忌等蒸馏酒 。
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麦芽的分类标准各不相同 ， 以上是比较常见的几种 。了解麦芽的分类 ， 在选择麦芽时就有了一定的把握 。但是对于酿造者来说 ， 这还不够 。管控麦芽的品质 ， 依然是个重要的问题 。那如何进行麦芽品质的管控？
首先 ， 我们需要关注麦芽的理化指标是否稳定 ， 如麦芽的色度、浸出率、库值等 ， 任何一个指标的差异都会对啤酒产生影响 。以目前市场上十分流行的德式小麦啤酒为例 ， 它的酿造工艺和配料都相对简单 ， 但有的口感醇厚 ， 有的口感略寡淡 ， 品质不够稳定 ， 这是为什么呢？首先 ， 酿造水是一个重要的影响因素 。此外麦芽指标不同也会造成口感差异 。譬如麦芽的库值 。库值又叫库尔巴哈值 ， 是反映蛋白质溶解程度的指标 。酿造德式小麦啤酒需要用到大量的小麦麦芽 。小麦芽通常分为普通小麦芽和低库值的浅色小麦芽 。普通小麦芽的库值可以达到50以上 ， 而低库值小麦芽的库值通常在40左右 ， 蛋白质溶解程度更低 。如果使用了不同品种小麦芽酿造啤酒 ， 这种外观和口感的差异 ， 还是很明显的 。


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