『』发面馒头总是失败？别只依靠“酵母”，这3点做不好，馒头不暄软
发面馒头是我们中国人最为传统的主食了 ， 在我们小时候可以说是家家都会做 ， 到了现在我们这些“最幸福”的一代 ， 也不像我们的上一辈那样“精通手艺”了 ， 很多时候都会做失败 ， 今天就和大家聊一聊关于蒸馒头的一些技术要点 。
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在没有酵母粉出现的时候 ， 我们蒸馒头还是使用“老面引子”作为发酵剂来发面 ， 使用“老面”发面很是需要经验的 ， 而且发酵时间长 ， 经验不多的人会造成发酵失败或者馒头发黄又发酸 ， 酵母粉的出现就解决了很多“老面”的不足之处 ， 比如酵母粉比“老面”保存更简单 ， 使用方便 ， 发酵速度快等 ， 但是酵母使用的时候一定要注意“温度”这一影响因素 。
酵母虽然使用简单又方便 ， 但是它也是有条件的 ， 这个条件就是“温度”；酵母的发酵反应受到温度的影响最大 。
酵母属于“生物”发酵反应 ， 28到35度的温度能够保证酵母菌的活性最强 ， 温度过低则酵母活性太低 ， 发酵反应变慢甚至停止发酵反应 ， 温度超过40度酵母就活性同样变低 ， 而且容易死亡 ， 则发酵反应也容易失败 。
所以说酵母使用的时候要控制好室温 ， 尤其冬季需要用30度左右的温水和面 ， 并且要在温暖的室温中发酵 ， 夏季使用室温发酵就可以了 。
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那做发面馒头的时候是不是就靠“酵母粉”就可以做到完美了呢？答案当然不是了 ， 将发面过程比作成一场大的工程 ， “酵母粉”就是全工程的技术型灵魂人物 ， 是中间力量 ， 没有他整个工程无法实现 ， 但是往往有时候我们就是对“灵魂人物”看的太重 ， 而忽视了其他的“帮衬” 。
有的人做馒头就是这样 ， 明明已经很注意发酵的温度 ， 湿度的控制了 ， 面团发酵也很成功 ， 但是最后的馒头还是变成各种“歪瓜裂枣” ， 问题出在哪里呢？以我的判断极有可能是出在了以下的3个“帮衬”上 ， 这3点做不好 ， 馒头照样是失败的 ， 不暄软 。
第一点：发酵之前的揉面要有“筋” 。
“筋”是发面馒头的“骨头” ， 没有“筋”发面就不会被酵母产生的气体撑起来 ， 不知这个比喻对不对！
【“筋”的产生和作用】
所谓的“筋”就是面团的蛋白质随着搅拌和揉搓渐渐聚集而形成的 。
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“筋”的作用就是能够让酵母发酵产生的气体被包裹住 ， 使面团内部产生无数的小气孔 ， 也就是我们所说的“蜂窝状” ， 再经过高温加热和烘焙后 ， 使气体膨胀带动馒头变大 ， 高温又使蛋白质凝固形成“骨架” ， 支撑起馒头的主要结构 ， 这也是发面馒头暄软又有嚼劲的关键 。
【影响面团起“筋”的因素】
1.面粉的选择
市面上的面粉大致可以分为高筋面粉 ， 中筋面粉和低筋面粉 ， 分别就以面粉中蛋白质的含量来区分 ， 蛋白质含量大于11%的就是高筋粉 ， 蛋白质含量在9%-11%之间的就是中筋粉 ， 而蛋白质含量在8%左右的即为低筋粉 。
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这其中当然是蛋白质含量越高的面粉就容易有筋性了 ， 所以我们做馒头的时候多选择中筋粉和高精粉来制作 ， 而低筋粉多用来制作松软没有嚼劲的蛋糕 。
2.水量和水温的影响
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