『』发面馒头总是失败？别只依靠“酵母”，这3点做不好，馒头不暄软( 二 )
水加的太多面团太稀无法操作 ， 就别说揉出面团的筋了；水量太少面团太干 ， 蛋白质没有吸饱足够的水分有干粉疙瘩更不易起筋 ， 所以合适的水量很重要 ， 一般以面粉和水比例2:1为准 ， 但是每一种面粉的吸水量略有差异 ， 根据实际情况增减 。
文章图片
文章图片
水温的影响同样也很重要 ， 根据经验得知 ， 在水温30度时是最利于面粉中蛋白质吸水的 ， 这个时候面团更容易起筋 ， 水的温度越高 ， 蛋白质性状随着温度升高发生改变而使面团没有筋 ， 所以我们在学习蒸馒头的时候 ， 都会教大家要使用温水和面 ， 尤其是在冬季 。
3.面团松弛醒发的影响
我们在将干面粉和成面团的过程中 ， 并不是所有的面粉颗粒和蛋白质都充分的吸饱了水分 ， 和好的面团适当的静置醒发可以促进蛋白质和面粉颗粒吸水 ， 从而可以促进面筋的形成；一般冬季可以20分钟左右 ， 夏季在10分钟左右即可 。
【具体该怎么做？】
我们以500克的中筋面粉为例 ， 我们准备5克的酵母粉加入到面粉中搅拌均匀 ， 然后准备约250克的30度温水边到边搅拌至面粉中 ， 待面粉变成大颗粒的絮状后 ， 我们下手开始揉面 ， 将面团揉至盆光 ， 手光和面光后盖上毛巾静置醒发10分钟 ， 然后继续揉面15分钟左右 ， 注意这里的面团揉的时间越长 ， 其筋性就越好 。揉好的面团盖上盖子放置在温暖的地方发酵至两倍大即可 。
第二点：发酵之后要揉面排气 。
所谓的“揉面排气”就是面团发酵好后 ， 面团会由于酵母粉发酵释放气体的原因变的体积很大 ， 在制作馒头生胚之前将发酵产生的气体揉搓出来 。
文章图片
文章图片
【面团发酵好后为什么要揉搓排气？】
简单一步发酵好的面团 ， 表面是很粗糙的 ， 坑坑洼洼的很不美观 ， 而且这时候面团的内部气孔很杂乱没有规则 ， 如果这时候直接蒸馒头 ， 馒头的表面会很不光滑 ， 而且掰开馒头后里面气孔不均匀 ， 会有很大的气泡 ， 做出的馒头不美观 ， 口感也不好 。
【怎样揉搓排气？】
在案板上撒上干面粉防粘 ， 将发酵好的面团放到案板上 ， 如果感到面团比较的粘手 ， 可以往面团中撒上一点干面粉一块揉 。
文章图片
文章图片
我们以左手固定面团 ， 然后用右手根部将面团向前揉推 ， 然后再拉回来 ， 这样反复的揉搓；中间可以将面团改变方向再重新揉搓即可 。注意如果撒了干面粉一定要将面粉揉匀才可以 。
【什么样就算“排气”完成？】
待我们的面团揉搓至发酵之前的一样大小就基本就算好了 ， 我们还可以将面团用刀切开 ， 看一看刀切面是否有细小的气孔 ， 如果刀切面光滑无气孔则表明揉搓排气完成了 。
文章图片
文章图片
第三：做成馒头生胚后要进行二次发酵 。
所谓的二次发酵 ， 是指发酵好的面团经过揉搓排气后 ， 再揉成馒头生胚 ， 在上锅蒸之前再次进行一次发酵的过程称为二次发酵 。
文章图片
文章图片
做馒头和包子有“一发”和“二发”两种做法 ， 所谓的一次发酵馒头 ， 就是指面团揉好后不发酵 ， 而是直接揉成馒头生胚再发酵至两倍大 ， 然后直接上锅蒸熟即可 ， 这样蒸出的馒头不如经过“二次”发酵的馒头口感好 ， 其次是馒头内部组织粗糙不细腻 ， 个头也略微偏小；而需要二次发酵的面团经过揉搓排气后的面筋延展性更好 ， 这时候再进行二次发酵 ， 生胚内部的组织就更细腻规则 ， 做出的馒头口感更暄软 。
推荐阅读
- 「」皮肤总是干燥起皮？洗完脸多做这几步，让肌肤“大口”喝饱水
- 『』糖尿病人吃馒头，容易升血糖？蒸馒头时学会几招，放心吃
- ■面粉别只蒸白馒头，教你新做法，好看又好吃，外面买不到
- ■“锋菲恋”老梗再上热搜，谢霆锋榨取红利，被骂为何总是王菲？
- ##100%成功的红糖枣糕，不揉面不发面，香甜柔软，小白也能一次成功
- 盆栽植物■家里的盆栽植物总是不长个？是没换盆吧
- 「」菠菜不要只会煮汤了，搭配面粉，做好吃松软的菠菜馒头，简单健康
- 『菊子美食记TB』菠菜不要只会煮汤了，搭配面粉，做好吃松软的菠菜馒头，简单健康
- 『运势』心思比较重的三个生肖，总是让人难以琢磨，却又充满吸引力
- #运势#旧爱难以忘却，总是割舍不下，有望喜迎复合的三个生肖