『鲷鱼』跟中国云南比起来，日本云南的美食绝不认输( 三 )
比起日新月异的网红店 ， 由民间智慧开创的乡土美食 ， 脚踏实地 ， 更具有代代相传的顽强生命力 。
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▲搅拌好改在米饭上的鲷鱼
高 知 县 ：鳗 鱼 饭 、烤 鰹 鱼
有着“日本最后的清流”之称的四万十川 ， 流经整个高知县 ， 仍出产鳗鱼、香鱼、河虾等天然美味 。《深夜食堂》的漫画作者就来自高知中村 ， 他曾极力推荐家乡的四万十鳗鱼饭 。然而对时间不充裕的游客来说 ， 专程赶去中村太迂回 ， 高知市内就有足够让旅程闪闪发光的鳗鱼饭了！
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▲高知的鳗鱼饭
“源内”的做法不同于常见的蒲烧鳗鱼 ， 表皮虽然脆脆的 ， 里面却有着流心般的软糯 。烤鳗鱼一般有先蒸后烤的关东式、直火炭烤的关西式两种 ， “源内”却是自成一格 ， 先用强火猛烤一下 ， 然后隔开一段距离慢慢烤 ， 酱汁的调味不会太甜 ， 那是一种朴实、又很有质感的香 ， 还不容易腻 。
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▲高知市的人气鳗鱼饭“源内”
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▲撒了山椒粉的鳗鱼饭
舌尖上的高知 ， 关键词是一个“香” ， 鳗鱼饭够香 ， 另一款土佐名料理烤鰹鱼更是香 。高知西南部的黑潮町以杆钓鰹鱼闻名 ， 这种古早的捕捞方式现在已经不多见 ， 更绝的做法是鰹鱼钓上来直接用稻草烤 。
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▲高知有名的烤鰹鱼餐厅
用稻草烤的话厉害在哪里呢？稻草不同于碳烤或燃气 ， 火焰的热量比较平和 ， 可以做到只烤熟5~6mm的表层 ， 热气不会直达鰹鱼的中心 。
打个不恰当的比喻 ， 稻草烤鰹鱼有点像冰火菠萝油 ， 由温度和油脂来营造巨大的落差感 ， 浅浅一层焦香外皮释放出浓烈的烟熏味 ， 切面可以明显看到 ， 肉质由白逐渐过渡到赤红色 ， 刚好是完美的半熟状态 。
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▲稻草烤鰹鱼
“建议搭配盐会更美味哦 。”尽管有酱汁和盐两种选择 ， 服务员通常会如此建议 ， 复杂的酱汁反而容易喧宾夺主 。只有自己对食材有充分信心 ， 才会说 ， 加一点点盐就够了 。
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▲大排档式的“ひろめ市场”
在四国 ， 就暂时解除日本觅食的“紧张模式”吧！无需提前一两个月预定、没有东京高级餐厅的拒人千里之外、也不用像京都料亭那般束手束脚 。你甚至可以直接撩开暖帘走进去 ， 回归到与食物最原始的撞击之中 。
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