『东京烘焙职业人』在这里！解析法棒面包100%成功法!( 三 )
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3.法国老面
法国老面是指用制作法式面包的四大基础原料（面粉、水、酵母、盐）按一定比例搅拌制作出来的面团（或制作法式面包时取一部分留存） ， 再经过低温（3-5℃）长时间（12-24小时）发酵而成 。
法国老面具有安定的发酵力、发酵风味 ， 有一定的面筋强度 ， 适用于任何类型的面包制作 ， 能产生微量的酸味和甘甜风味 ， 让面包拥有柔和的美味 。
法国老面的作用：
a.改善面包风味 。
b.搅拌时加速面团熟化 。
c.增强面团的发酵耐力 。
d.加速面团发酵期成熟 ， 影响改善面包的内部组织 。
e.增加面包的体积膨胀 ， 降低成品老化速度 。
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4.果蔬种
果蔬种是从果蔬中分离出酵母菌 ， 培养成酵母液 ， 再用酵母液加入面粉制成原始酵种 ， 之后可以定期加入面粉和水喂养（续种） ， 让天然酵母发酵种持续保证其活性；天然酵母种的种类很多 ， 各有各的香味、香气和发酵力 ， 能够更加丰富面包深层味道 ， 果香 ， 芬甜；其健康、天然 ， 营养素齐全 。
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了解这么多的常见的酵种 ， 都是为了制作出好的法棒面包 ， 而选择不同的酵种 ， 所制作出的风味也会完全不同 ， 所以根据你的习惯及口味 ， 选择合适的酵种才是最正确的 。
四.法棒面包的制作过程
1.水解
水解就是将面粉和水充分拌匀至无干粉状态后 ， 停止搅拌 ， 将其放入常温（25℃）或冷藏3℃静置30分钟左右 ， 使面粉和水自然形成面筋的过程 。
大家都知道面粉中含有蛋白质 ， 当蛋白质遇到水后会自然形成面筋组织 。 这样可以使面团的搅拌时间缩短 ， 从而更好的控制面团温度 。
水解的作用：
a.水解可以改善面团的柔软度 。
b.水解可以减少搅拌时间 ， 水解后的面团经过搅拌 ， 可以更快速的使面团表面光滑 ， 达到我们的理想面团状态 ， 从而可以保留更多的面粉本身的风味 。
c.水解可以改善面包的体积 ， 有利于后期划刀口 。
特别提示：通常情况下 ， 水解仅仅只是将面粉和水进行搅拌均匀 ， 而有些面包师傅 ， 在水解的过程中 ， 会加入配方中的盐 ， 从而加速水解的速度 ， 也可以保留更多的面粉本身的物质 ， 大家也可以尝试一下 。
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2.基本发酵（基于常温25℃）
法棒面包对于面团的出缸温度比较讲究 ， 其合适的出缸温度应控制在24℃以内 ， 而我们的发酵时间则会根据温度来进行微调 。 通常情况 ， 面团24℃ ， 放入常温中（25℃）发酵1小时即可 。 如果面团温度低于24℃ ， 每低1℃ ， 则时间相对应增加10分钟左右（例如 ， 面温22℃ ， 发酵时间则为80分钟左右） 。
3.翻面
翻面就是将第一次发酵时间到大概一半左右时 ， 将面团倒在案板上将四边的面团向内折叠后继续发酵 。 但不是所有的法式面团都需要翻面 ， 是否翻面 ， 通常是看面团的状态而决定 。 通常来说 ， 在面团筋度较弱的情况下需要翻面；水分含量较多的情况下需要翻面 。
翻面的作用：
a.翻面可以增强面团筋度 。
b.翻面可以让面团温度更均匀 。
c.翻面可以增强面包后期烘烤膨胀性 。
d.翻面可以更好的激活酵母的活性 。
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4.分割预整形
醒发好的面团需要进行分割重量 ， 按照比赛的标准 ， 我们的法棒面包 ， 分割重量340g-350g ， 将其制作成椭圆形 。
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