『东京烘焙职业人』在这里！解析法棒面包100%成功法!( 六 )
如果出缸温度过高（超过24℃） ， 那么其发酵速度会过快 ， 这个时候面团自身也会产生热量 ， 使发酵时间缩短 ， 大量的二氧化碳淤积在一起容易产生碳酸 ， 影响酵母菌的质量 ， 使法棍的口感及风味都会变差 。
2.发酵环境温度对法棒面团有什么影响？
a.发酵环境温度低：室温的吸热大于面团发酵的放热 ， 会使面团温度下降 ， 导致面体温度不同 ， 发酵不均匀 。
b.发酵环境温度高：室温的放热大于面团发酵的放热 ， 导致面团温度升高 ， 使面团发酵速度过快风味变差 。
3.翻面时间的早晚对面团有什么影响？
a.翻面时间过早则延续发酵时间加长 ， 发酵速度弱于松弛速度面团弹性降低失去翻面的作用 。
b.翻面时间过晚则延续发酵时间缩短 ， 发酵速度大于松弛速度 ， 面团弹性增强影响后期操作 。
4.如何判断法棒面包的烘烤是否完成？
通常情况下 ， 350g左右的面团 ， 烘烤的时间为25分钟左右 ， 表面呈现金棕色 ， 并且两端微微翘起 。
本文插图
其实欧法式类面包看似简单 ， 其实本身的特性特别多 ， 需要大量的练习和思考 ， 并且总结容易出现的问题 ， 在每一步操作上尽可能的做到最好 ， 这样才可以做出好的欧法式类面包 。
大家对于面包之王-- “法棒面包” ， 也应该有了更加透彻的理解 ， 欢迎大家积极留言 ， 咱们一块探讨法棒面包 ， 使其更加完善 。
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整理：面包稻草人
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投稿粉丝: 高亮
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