『东京烘焙职业人』在这里！解析法棒面包100%成功法!( 四 )
5.中间松弛
中间松弛是让面团经过分割后 ， 将其撕裂的面筋进行重组修复 ， 并且通过酵母的二次发酵 ， 使其重新充满气体 ， 降低其经过预整形后的面筋强度 ， 以方便后期更好的成型 。 通常情况下 ， 法棒面包松弛的时间为30分钟左右（常温25℃） 。
6.最终成型
其实对于法棒的整形手法 ， 不同的面包师拥有着不同的手法 。 先不提哪个手法好 ， 哪个手法不好 。 其最终的目的还是一致的 ， 都是为了后期更好地呈现产品 。 首先整完形的法棒面包表面一定要光滑 ， 不可粗糙；另外面团一定要略微紧实 ， 并且要保留部分面团内部的气体 。 成型后的面团放在发酵布上进行发酵 ， 利用发酵布发酵可以让法棒发酵温度更加稳定 ， 烘烤完更加圆润 。
世界面包冠军朋福东|法棍整形手法
7.最终发酵
法国人一般不放醒发箱 ， 而是放在室温或者木箱中进行发酵 。在常温25℃左右 ， 法棒面包的最终发酵时间为1小时左右 ， 在发酵的过程中 ， 会将发酵布放在木板上进行发酵 ， 因为木板不容易受到外界温度的影响而改变太大的温度 ， 可以保证发酵的稳定性 。
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注：通常 ， 发酵完成后 ， 会将法棒面团冷藏30分钟左右 ， 这样可以使面团表皮变硬 ， 有利于最终的划刀口 ， 并且在一定程度上 ， 可以增加面团的膨胀性 。
8.划刀口
法棒对刀口的要求相当严格 ， 刀口划得好 ， 爆口和外表才会更漂亮 ， 更完美 。 刀口讲究破皮不破肉 ， 一般刀口深0.2cm左右；如果太深的刀口就会让面包瘫掉 ， 烘烤不出完美的法棒 。 刀口长度应在10cm左右 ， 角度15°-20° ， 第二刀在第一刀2/3处起刀 ， 刀口间距2cm 。 划刀口时一定要一气呵成 ， 并且保证刀口方向和距离一致 ， 这样刀口才会更漂亮 。
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9.烘烤
对于烤箱的选择 ， 一般都会使用带有蒸汽的石板烤箱 。 面包在烘烤时石板可以瞬间把热传导 ， 使面包更加圆润 ， 面包表皮会更薄 。 而喷入蒸汽的目的就是让面包表皮的脆皮效果更好 ， 让面包更加酥脆 ， 同时也可以增加面包表面的光泽度 。 烘烤温度根据烤箱温度做调整 ， 一般烘烤时间在25分钟左右 ， 大家可以根据烘烤的时间来调整烤箱的温度；烘烤完成的法棒面包 ， 敲击其面包底部 ， 当面包发出清脆的声音 ， 就说明烘烤完成了 。
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注：水蒸气对于法棒面包是非常重要的 ， 对于很早使用的 窑炉喷蒸汽 ， 窑炉加热后 ， 在窑炉四周的砖头上喷上水 ， 产生蒸汽 ， 但是这种蒸汽远远达不到现在的电烤箱的蒸汽量 ， 窑炉烘烤的面包蒸汽不是很足 ， 面包烘烤出来没有光泽度 ， 蒸汽不足也会影响到面包的体积 ， 而法式面包入炉后蒸汽不足时 ， 其表皮会迅速变干结皮 ， 从而影响膨胀 。
其实法棒面包的制作流程与其他品类面包相差不多 ， 而想要制作好的法棒面包 ， 每个步骤都不能出现失误 ， 大家一定要记住 ， 一失足成千古恨！而一根好的法棒面包 ， 其外观很重要 ， 第一眼就是刀口 ， 下面我们一起来探寻刀口的注意点 。
五.法棒面包的刀口
如果你经常做法式欧式类面包 ， 面团表面都要划上刀口 ， 但是刀口对面包的外观影响很大的 ， 哪怕面包做的再好 ， 刀口划不好 ， 也会导致面包不美观 ， 怎么样才能将面包的刀口割好 ， 完美 ， 就要掌握好技巧 。
王子老师 | 刀口几何讲解
首先对于法式面包的刀口一般比较讲究 ， 法式面包刀口讲究 “破皮不破肉” ， 新手很难可以掌握其要领 ， 划的太深 ， 会把面包划瘫掉 。 通常情况下 ， 50cm的法棒划5刀 ， 中斜15°-20° ， 每刀的长度是10厘米 ， 间隔是2厘米 。 欧式面包一般根据面包刀口的要求 ， 注意刀口的间隔和长短距离 。
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