『』8款大厨拿手特色菜！( 二 )
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巧压黄金钩
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原料：
保鲜黄金钩芸豆500克 ， 熟红烧肉250克 。
调料：
干红辣椒段8克 ， 葱花、姜片各5克 ， 家乐压锅酱30克 ， 蚝油8克 ， 盐、味精、白糖各适量 。
制作流程：
1、黄金钩解冻备用 。
2、锅下豆油烧热 ， 加入干红辣椒段、葱花、姜片炒香 ， 放入压锅酱炒匀 ， 加入黄金钩、红烧肉翻匀 ， 倒入高压锅中 ， 添清水50克、色拉油100克 ， 调入蚝油、盐、味精、白糖 ， 盖上盖子上汽后高压5分钟 ， 放汽后开盖 ， 滤掉多余油分 ， 装入盘中 ， 撒香菜段、香葱段即可上桌 。
黄金钩：
又名“勾勾黄” ， 是黑龙江五常市拉林镇的一种特产芸豆 。其颜色金黄 ， 籽大个短 ， 烹制时熟得快、口感面 ， 豆香味浓郁 。这款芸豆一般在旺季大量购入 ， 汆水后加工成速冻货品 ， 供其他几个季节使用 。
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制作关键：
高压锅内少加水、多加油 ， 这样压好的原料口味醇香 ， 否则会水淋淋的、香气不足 。
酸汤黄焖鸡蛋
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这道菜之所以受欢迎 ， 是因为有三大增香亮点：一是2厘米厚的蛋饼 ， 这是此菜主料 ， 由厨师开餐后煎熟、切成菱形块 ， 将其加酸汤、黄花菜等炖制 ， 滋味酸香 ， 入味深透 。二是面油 ， 即河南炒面 ， 炖菜加一点 ， 既浓又香 。三是糊葱花——葱白末加猪油、鸡油熬制而成 ， 香气浓郁 ， 撒到成菜上 ， 更添一重糊香 。
批量预制：
1、鸡蛋10个打入碗中 。
2、锅下色拉油80克烧热 ， 先倒入一半鸡蛋炒至凝固 ， 聚拢成饼 ， 然后将另一半蛋液灌入锅中蛋块缝隙内 ， 凝固成2厘米厚的蛋饼 ， 起锅后改成菱形块 。
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3、黄花菜、木耳、水晶粉丝分别泡透 。
走菜流程：
锅下底油烧热 ， 放八角1个、葱花、姜末、蒜末各5克炒香 ， 添高汤800克烧开 ， 放入鸡蛋块150克、黄花菜100克、水晶粉条80克、木耳30克 ， 调陈醋10克、盐8克、味精5克、胡椒粉5克、鸡精3克 ， 加面油40克搅至微稠 ， 起锅入盛器 ， 加糊葱花油10克搅化即可走菜 。
面油制作：
锅下底油50克烧热 ， 放入面粉100克小火翻炒至微黄出香即成 。
糊葱花油：
锅下鸡油150克、猪油150克烧热 ， 加入葱白碎100克小火熬至葱花微糊即成 。
下饭肥肠
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制作流程：
1.新鲜肥肠5000克摘去内壁的肥油 ， 加陈醋、面粉抓匀内外两面 ， 充分祛腥后冲洗干净 ， 入沸水焯10分钟 ， 捞出冲去表面浮沫备用 。
2.锅入宽油烧至七成热 ， 下入肥肠炸至表面金黄 ， 捞出沥油 ， 再下入沸水中煮3分钟 ， 捞起沥干 ， 改刀成小段 。
3.锅入菜籽油400克烧至五成热 ， 下入拍蒜50克、花椒10克爆香 ， 红泡椒碎300克、红油豆瓣酱100克、老干妈油辣椒1瓶（280克）小火炒出红油 ， 下入肥肠 ， 加高汤2000克、啤酒1000克、盐20克、糖10克调匀 ， 小火烧40分钟即成 。走菜时舀出200克肥肠装盘走菜 。
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