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「」十款大厨密不外传的火锅底料配方

「」十款大厨密不外传的火锅底料配方
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第一种配方：经典火锅底料配方
火锅底料的炒制：
配料1：干辣椒5千克 ， 牛油15千克 ， 色拉油或者菜子油10千克 。
配料2：小葱段1千克 ， 郫县豆瓣250克 ， 豆豉150克 ， 白酒（52度即可）150克 ， 大小茴香各500克 。
香料：丁香150克 ， 草果100克 ， 香果100克 ， 桂皮50克 ， 山奈200克 ， 八角200克 ， 香叶100克 。
制作：
1、辣椒剪成两段（去籽 ， 否则糊锅 ， 有异味） 。香料用白酒浸泡片刻后晾干或烘干 ， 打碎成粉 。
2、铁桶下清水烧开 ， 下辣椒煮一下（如果想要辣味重一点 ， 就要煮得时间长一点 ， 如果辣味轻一点 ， 就要煮得时间短一点 ， 但是不能煮时间太长 ， 否则会煮烂） ， 捞起 ， 挤干水分 ， 绞成粗的辣椒面 。
3、锅放牛油10千克 ， 然后下色拉油或者烧熟的菜子油 ， 烧到八、九成热时取17.5千克油浇入刚绞好的辣椒面中 ， 油酥过的辣椒不燥辣 。
4、锅留2.5千克油 ， 下入小葱段 ， 浸炸并降温1分钟后 ， 再捞起小葱 ， 另做它用 ， 然后下郫县豆瓣酱小火炒50秒 ， 然后下豆豉小火炒20秒 ， 下刚才烫好的辣椒面 ， 大火炒开锅 ， （一定用大火 ， 否则辣味出不来）然后转小火 ， 下入香料粉小火炒40分钟 ， 倒入150克白酒（提香） ， 最后放入大、小茴香各500克 。
制作关键：
1、我觉得炒底料最关键之处是掌握好火候 ， 比如下入辣椒后一定要大火炒开 ， 其他时候转小火 。
2、豆瓣不要炒太嫩 ， 否则有豆腥味 ， 炒老了也不行 ， 颜色会发黑 。
3、大小茴香用于最后提香味 ， 它们不能放太早 ， 否则香味会散失 ， 一定要最后整颗放入 。
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第二种配方：河鲜原味火锅
原料：五花肉17.5千克 ， 色拉油7.5千克 ， 菜籽油25千克 ， 麦芽糖5瓶 ， 料酒3瓶 ， 郫县豆瓣1.5千克 ， 青花椒1.5千克 ， 泡椒30千克 ， 泡姜17.5千克 ， 酸泡菜10千克 ， 老姜5千克 ， 大蒜2.5千克 。
香料：八角25克 ， 三奈10克 ， 香果15克 ， 小茴15克 ， 香叶15克 ， 草果10克 ， 白蔻10克 。
味碟：香菜末15克 ， 香葱花10克 ， 大头菜粒20克 ， 油酥黄豆20克 ， 熟花生碎10克 ， 红小米辣椒末15克 ， 青辣椒末10克 ， 香油25克 。
制法：
1、将五花肉切成大一字条 ， 泡椒、泡姜、郫县豆瓣、老姜均剁成末 ， 泡酸菜切成片 ， 香料磨成粉状 。
2、将菜籽油烧熟后 ， 下五花肉炸至酥香沥油 。另起锅入色拉油下泡酸菜、大蒜、老姜小火炒至干香 ， 下泡椒、泡姜、郫县豆瓣用小火炒至色泽红亮且水分将干时放香料、炸酥的五花肉慢炒20分钟 ， 下麦芽糖、料酒、青花椒炒香 ， 出锅 ， 盛入汤桶内加盖焖2天即成底料 。
3、取底料1000克入锅内 ， 调入鸡精25克、大葱4节、鸡油75克、老陈醋20克 ， 将白汤盛入锅身的2/3处即成河鲜火锅汤料 。（烧开后即可烫刷各种鱼类 ， 时蔬等）
注意事项：
1、郫县豆瓣、泡椒、泡姜、老姜不能剁得过细 。
2、酸泡菜需炸香 ， 才能出味 。
3、炒料时间不宜太短 ， 一定要炒干水分再涮才不易胩馈
附：火锅汤料的调制
吊汤方法（以5份锅底料计）： 原料：猪棒子骨1.5克 ， 牛棒子骨1.5千克 ， 鸡爪骨500克 ， 生姜50克 ， 大葱150克 ， 料酒100克 ， 鸡精150克 ， 味精750克 ， 炒好的火锅底料4千克 ， 干辣椒750克 ， 花椒75克 ， 白糖25克 ， 胡椒15克 ， 菜油适量 。


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