江苏龙网

  1. 首页 > 生活 > >

「」十款大厨密不外传的火锅底料配方( 四 )


制作：
1、灯笼辣椒用剪子剪开 ， 去籽 ， 下入开水煮约5分钟 ， 至辣椒色泽鲜艳时捞出 ， 用绞肉机打成粗粒备用 。
2、花生油烧至三成热 ， 慢慢下入辣椒 ， 用勺子轻轻推动（防止糊锅）小火烧大约2小时熬至油红色亮时起锅倒入盆中 ， 静置12个小时（可更好地滤渣）滤渣即可使用 。老汤的制做：猪腿骨20公斤用清水泡去血污 ， 入开水汆1分钟 ， 捞出；另起锅烧开水 ， 放入骨头大火煮2个小时 ， 再用小火慢慢熬至浓白就可以用了 。
下面我把成品火锅的配制给大家介绍一下：
用料：鸡精粉100克 ， 味精25克 ， 葱姜各15克 。
制作：鸡精粉、味精放入锅里 ， 加底料、老汤 ， 浇上老油 ， 烧开就可以涮食了 。（底料的用量可根据自己的口味酌情添加 。）
「」十款大厨密不外传的火锅底料配方
文章图片

文章图片

7
第七种配方：新派毛肚火锅
底料亮点：适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣刺激味 ， 使之麻辣适度而不燥烈 ， 味道鲜香而不油腻 ， 汤汁红亮而不浓稠 。
调料（5份）：菜籽油2.5千克 ， 牛油1.5千克 ， 郫县豆瓣1.5千克 ， 干辣椒250克 ， 生姜100克 ， 大蒜子200克 ， 大葱300克 ， 冰糖150克 ， 醪糟500克 。
香料：八角100克 ， 山奈50克 ， 桂皮50克 ， 小茴香50克 ， 草果25克 ， 紫草25克 ， 香叶10克 ， 香草10克 ， 丁香5克 。
初加工：菜籽油炼熟 ， 牛油切成小块 ， 郫县豆瓣剁细 ， 干辣椒入沸水锅中煮约２分钟后 ， 捞出剁成蓉 ， 即成糍粑辣椒 。生姜拍破 ， 大葱挽结 ， 冰糖敲碎 ， 八角、山奈、桂皮掰成小块 ， 草果拍破 。
炒底料：
炒锅置中火上 ， 倒入菜籽油烧热 ， 放入牛油熬化 ， 入生姜、蒜瓣、葱结爆香 ， 接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒 ， 转用微火慢慢炒约1-1.5小时 ， 至豆瓣炒干、辣椒微微发白时 ， 拣出锅中葱结不用 ， 随即下入香料小火炒约15-20分钟 ， 至锅中香料色泽变深时 ， 下入冰糖、醪糟汁 ， 用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发 ， 这时将锅端离火口 ， 加盖焐至锅中原料冷却 ， 即成火锅底料 。
烹制：锅入菜籽油 ， 入干辣椒150克 ， 花椒25克炒香备用 。另起锅放入炒好的火锅底料 ， 倒入鲜汤2500克 ， 调入鸡精、味精 ， 撒上炒香的干辣椒和花椒 ， 倒入火锅专用锅中即可 。技术关键：
1、炒制过程中要不停翻动 ， 避免粘锅 。
2、郫县豆瓣和糍粑辣椒要慢慢炒干水气 。
4、火锅底料炒好后 ， 上面有一层浮油 ， 可将其打出一部分作为老油 ， 以备下次炒制时作“母油”使用 。
「」十款大厨密不外传的火锅底料配方
文章图片

文章图片

8
第八种配方：老式牛油火锅的炒制
配料：牛油1.5千克 ， 色拉油1千克 ， 郫县豆瓣500克 ， 白酒50克 ， 醪糟20克 ， 糍粑辣椒750克 ， 生姜50克 ， 大蒜50克 ， 花椒75克 ， 豆豉15克 ， 草果捏碎5克 ， 冰糖50克 ， 上等辣椒面100克 ， 大葱（3寸段）50克 。
香料：白蔻5克 ， 草果5克 ， 山奈3-5克 ， 丁香3-5克 ， 砂仁5克 ， 香果5克 ， 孜然5克 ， 桂皮5克 ， 甘草5克 ， 栀子5克 ， 排草5克 ， 老蔻5克 ， 甘松5克 ， 陈皮5克 ， 筚菝5克 ， 香茅草5-8克 ， 八角5克 ， 香叶5克 ， 千里香5克 ， 小茴香8克 ， 香草5克 。
炒制：
1、炒制前先把个大香料剪成2寸长的节 ， 用温水泡大约20分钟 ， 其中配料中的花椒也要用温水泡涨 。
2、准备两口炒锅 ， 一口锅内放郫县豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖共9种拌匀 。另一口锅内加入牛油熬化 ， 然后加入色拉油烧至七八成热 ， 用勺子将油淋入另一口锅中和好的豆瓣等原料上面 ， 边淋油边搅拌 ， 以免豆瓣被热油烧焦 ， 直至油淋完为止 。


推荐阅读


上一篇：■炒菜的做法：家常豆腐

下一篇：『』8款大厨拿手特色菜！