江苏龙网

  1. 首页 > 生活 > >

「」十款大厨密不外传的火锅底料配方( 三 )


2、大蒜拍破 ， 冰糖捣碎 ， 花椒烘香 ， 用绞拌机打成碎米粒 ， 豆豉蓉用黄酒稀释后待用 。
3、锅内下菜油烧至八成热 ， 熄火 ， 让油温下降到三成热时 ， 取3/4的油放入另外一只锅中 ， 下4/5的糍粑辣椒蓉、香料面大火翻炒20分钟 ， 然后下豆瓣蓉小火炒20分钟 ， 当炒至锅内基本无水分、油面起泡、辣香味浓时 ， 投入豆豉蓉、老姜、大蒜、冰糖再炒几分钟 ， 下花椒合炒 ， 起锅即成底料 。
4、将余下的油和水辣椒蓉入锅 ， 低油温小火不断推炒至油色红亮时起锅装入盆内 ， 隔夜即成无渣红油 。
「」十款大厨密不外传的火锅底料配方
文章图片

文章图片

5
第五种配方：重庆火锅底料
炒制原料：郫县豆瓣800克 ， 干辣椒1000克 ， 生姜400克 ， 大红袍花椒300克 ， 葱100克 ， 冰糖50克 ， 黄酒100克 ， 永川豆豉200克 ， 醪糟150克 ， 盐100克 。
香料：草果50克 ， 白豆蔻75克 ， 山奈35克 ， 丁香5克 ， 小茴香25克 ， 砂仁30克 ， 荜拨30克 ， 香叶45克 ， 香果20克 ， 八角35克 ， 桂皮25克 ， 黄孜20克 。
油料：化鸡油500克 ， 熟菜子油3500克 ， 化牛油3500克 ， 色拉油300克 。
制作：
1、将草果、山奈、荜拨、香果、八角、桂皮、黄孜用温水浸泡两小时（作为A料） 。丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香叶、大红袍花椒用冷水浸泡一小时（作为B料） 。
2、干辣椒剪断去籽 ， 用沸水煮约七八分钟 ， 至干辣椒稍胀时捞出 ， 入绞肉机打碎 ， 郫县豆瓣也打碎备用 。
3、生姜100克和豆豉剁细入五成热色拉油中小火炒香待用 。
4、锅置火上 ， 下入化牛油 ， 待牛油出香后加入熟菜油 ， 同时放入生姜300克（拍碎）和葱、大蒜煸炒 ， 至姜葱蒜水分干时捞出 。待油温稍凉后放入冰糖 ， 冰糖呈泡沫状往上浮时 ， 加入糍粑辣椒小火炒约20分钟 ， 再下入碎郫县豆瓣小火熬制约15分钟（同时要不停搅动）至油色红亮时 ， 下入泡好的香料A小火炒制1.5小时 ， 香味渐出 ， 再放入泡好的B料与化鸡油小火炒约半小时 ， 下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黄酒、醪糟 ， 放入盐搅匀 ， 漏出油料 ， 分装即成（沉淀物为底料 ， 油汁为老油） 。
制作关键：
1、用温水浸泡A料 ， 可使香料中的苦味略微减轻一些 。B料中的香料香气易发散 ， 所以用冷水浸泡即可 。
2、炒制底料要注意投料的先后顺序 ， 先放草果、山奈、八角等出香慢的香料 ， 再放丁香、小茴香等出香快的香料 。
「」十款大厨密不外传的火锅底料配方
文章图片

文章图片

6
第六种配方：
具体制作方法（按100锅比例）
底料的炒制：
用料：花生油5000克 ， 郫县豆瓣酱3000克 ， 豆豉500克 ， 花椒2000克 ， 姜葱各50克 ， 牛油2000克 。香料：小茴香1000克、肉桂皮300克、草果250克、砂仁200克、筚拨100克、香叶200克、玉果100克、八角200克、香松100克、丁香50克、红蔻150克、山楂皮50克、千里香200克 。把以上香料除小茴香、千里香外 ， 其余打成粗粒状待用 。
制作：
1、豆豉剁碎；葱切段；姜拍破；牛油先在锅中烧化（方便去掉其中杂质 ， 防止火锅在煮的时候有浮沫）离火晾凉后滤渣备用 。
2、花生油下锅烧至四成热下入豆瓣酱、豆豉、花椒、姜、葱小火慢慢熬制（用手勺不停地搅动 ， 防止糊锅） ， 待熬出香味时下入牛油 ， 用小火再继续熬制大约1小时 ， 待锅里的料完全释放出香味时 ， 下入香料再熬制20分钟左右 ， 离火倒入盆中待用 。（最好能晾12个小时再使用 ， 以便香料味道充分融合）老油的制做；用料：净花生油5千克 ， 灯笼椒2千克 。


推荐阅读


上一篇：■炒菜的做法：家常豆腐

下一篇：『』8款大厨拿手特色菜！