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「」十款大厨密不外传的火锅底料配方( 二 )


制作：
1、猪、牛棒子骨洗净后拍破 ， 鸡爪骨洗净 ， 生姜拍破 ， 大葱挽结 。
2、先将猪牛棒子骨、鸡爪骨入沸水汆一水 ， 捞出放入清水锅中 ， 加入姜、葱、料酒 ， 用大火烧开后 ， 转小火熬至汤色乳白 ， 打去渣料不用 ， 即得鲜汤 。
3、将火锅底料均匀分成5份 ， 分别装入5口过锅中 ， 再分别往5口锅中掺2500克鲜汤 ， 接着调入鸡精、味精、白糖、胡椒 。
4、锅下熟菜子油 ， 五成热时下干辣椒、花椒炒香 ， 分别撒入5口锅中（每口锅中撒干辣椒150克、花椒150克） ， 这时就可以将火锅端上桌 ， 待烧开数分钟后 ， 就可以涮烫各种原料了 。
吊汤方法：
原料：老母鸡一只 ， 老母鸭一只 ， 猪骨头7500千克 ， 鲫鱼2千克（鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好） 。
吊制程序：跟一般的鲜汤吊制工序相同 。
吊汤关键：
1、用凉水浸泡原料1小时 ， 使各种原料内部营养成分凝固 ， 这样熬出的汤才鲜香味美 。
2、吊汤时加入姜、葱、料酒、胡椒粒可去原料异味增香 。
【「」十款大厨密不外传的火锅底料配方】3、一次性添满水 ， 如果水被熬干 ， 只能加入开水 ， 严禁往汤锅内加入冷水 。
4、勤打泡沫 ， 才能保证汤汁乳白 。
火锅汤底的勾兑对锅按照4分汤6分油的比例最佳 。对汤原料：盐15克 ， 味精50克 ， 鸡精50克 ， 白糖15克 ， 生姜粒50克 ， 大蒜粒50克 ， 胡椒粉5克 ， 黄酒75克 ， 醪糟10克 ， 干辣椒40克 ， 花椒25克 ， 老油2500克 ， 吊好的高汤1500克 。步骤：先放入盐等调料把味道调好 ， 再放生姜、蒜粒、花椒和干辣椒 ， 最后放入老油和炒料烧开即可 。
3第三种配方：牛油锅底配方
油料：牛油7.5千克（先加姜、葱、蒜熬香 ， 除去腥味） ， 猪油2千克 ， 菜籽油3千克 。
主料：糍粑辣椒7.5千克（干辣椒入沸水煮约2分钟后 ， 捞出后绞成蓉） ， 火锅专用郫县豆瓣3千克（剁细） ， 永川豆豉1袋 ， 花椒1千克 ， 冰糖500克 ， 醪糟500克 ， 姜500克 ， 大蒜子1千克 ， 大葱1.5千克 。
香料：八角40克 ， 草果30克 ， 丁香20克 ， 桂皮40克 ， 白蔻100克 ， 小茴香80克 ， 香叶30克 ， 荜拨20克 ， 排草50克 ， 灵草100克 ， 香草60克 ， 山奈20克 ， 千里香30克 ， 砂仁30克 。（草果拍破 ， 八角、山奈、桂皮分成小块 。然后将香料用小火炒香 ， 制成粉 。）
炒制：
1、菜油先炼熟 ， 生姜拍破 ， 冰糖敲碎 。
2、锅内倒入菜油烧热 ， 放入牛油、猪油 ， 投入生姜、蒜瓣、葱结小火熬香 ， 捞出 ， 接着下郫县豆瓣、糍粑辣椒 ， 改用小火慢慢炒1.5小时 ， 至水汽炒干 ， 香气四溢且辣椒微微发白时下香料粉 ， 继续用小火炒20~30分钟至锅中颜色变深时 ， 下入冰糖、醪糟汁 ， 小火熬至醪糟汁中水分完全蒸发 ， 这时将锅端离火口 ， 加盖焖至锅中原料冷却 ， 即成火锅底料 。
「」十款大厨密不外传的火锅底料配方
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第四种配方：无渣火锅
炒制原料：干辣椒5千克 ， 郫县豆瓣1千克 ， 永川豆豉750克 ， 花椒1.5千克 ， 黄酒2千克, ， 冰糖750克 ， 老姜2.5千克 ， 大蒜瓣1.5千克 ， 菜油1.2千克 。火锅香料三奈10克 ， 八角15克 ， 苹果10克 ， 小茴香15克 ， 丁香8克 ， 砂仁10克 ， 白蔻10克,桂皮14克 ， 甘草10克 ， 黄芒籽10克 ， 排草10克 ， 老蔻10克 。
制法：
1、选干辣椒去蒂 ， 去籽 ， 入沸水锅中飞一水 ， 捞出 ， 沥去余水 ， 再放入锅中加清水 ， 水以淹没过辣椒2厘米为宜 ， 大火煮至辣椒刚收水时 ， 捞出 ， 投入绞肉机中 ， 用粗孔刀板绞成糍粑辣椒蓉 ， 另将豆豉、豆瓣、老姜分别绞成细蓉 。


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