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「」十款大厨密不外传的火锅底料配方( 五 )


3、将盛豆瓣的锅置火上用中火继续熬制10分钟左右 ， 至豆瓣快炒干水分时 ， 下入糍粑辣椒 ， 改用大火炒制 。当油沸腾时 ， 改用小火继续熬制15分钟 ， 后烹入白酒25克 ， 继续小火炒制 ， 直至各种原料炒干水分时 ， 加泡涨的香料继续炒制 ， 炒至各种香料九成干时下泡涨的花椒 ， 炒制5-10分钟出香味即可 。
「」十款大厨密不外传的火锅底料配方
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第九种配方：（新式火锅探讨）鳝鱼火锅的做法
创新点：加了千里香和万里香 ， 香味很浓 ， 因此又叫“飘香火锅” 。原料：干辣椒5千克（黑红色的子弹头最好 ， 剪成两段 ， 去籽 ， 做法同糍粑辣椒） ， 牛油10千克 ， 色拉油15千克 ， 大葱500克 ， 老姜1千克 ， 大蒜1千克 ， 料酒250克 ， 丁香25克 ， 小葱、姜、大蒜各500克 ， 白酒250克 ， 料酒1瓶 ， 千里香750克 ， 万里香100克 ， 孜然250克 ， 小茴香1千克 。
香料1：桂皮100克 ， 草果250克 ， 砂仁250克 ， 白蔻250克 。
香料面：丁香50克 ， 白蔻150克 ， 砂仁150克 ， 桂皮100克 ， 香叶50克 ， 草果150克 ， 山奈100克 ， 八角100克 ， 香果100克 。（先浸泡洗净再烘干打成粉）
炒制：
1、牛油下锅化开 ， 加入色拉油 ， 加入香料和大葱、老姜、大蒜（此时油温不要太高 ， 否则香料会糊）大火熬制 ， 等香料变干 ， 用勺子舀上去发出沙沙的响声时（油温大约八成） ， 舀起香料（此香料可用于下次） ， 取22千克油浇入剪好的辣椒中去 ， 同时 ， 在辣椒内加入料酒 ， 丁香拌匀做成油酥辣椒 。
2、锅里剩余3千克油 ， 加入小葱、姜、大蒜烫一下 ， 然后捞出不用 ， 放入刚才酥好的辣椒中火炒20分钟转小火再炒20分钟 ， 加入香料面小火炒10分钟 ， 倒入白酒、料酒小火炒4-5分钟后至无酒味 ， 再加入千里香（约21元/斤） ， 万里香（价格较贵 ， 120元/斤 ， 但香味很浓） ， 孜然 ， 小茴香小火再炒3分钟关火就可以了 。
注意：千里香和万里香不要放太多 ， 否则会拉肚子 ， 而且有苦味 。
「」十款大厨密不外传的火锅底料配方
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第十种配方：犹滋味泡椒火锅
创新点：底料加入泡椒 ， 而少用香料 ， 着重调料本身自然香味 。用料：生菜籽油1千克 ， 色拉油500克 ， 泡辣椒1千克 ， 鲜辣椒100克 ， 鲜花椒100克 ， 红油豆瓣500克 ， 泡姜200克 ， 葱段100克 ， 大蒜200克 ， 麦芽糖30克 ， 当归片30克 ， 八角 50克 ， 三奈30克 ， 灵草25克 ， 白蔻20克 ， 丁香10克 ， 小茴香10克 ， 白酒50克 。
制作：
1、将菜籽油、色拉油熬熟 ， 除去菜腥味 ， 并降温至八成 ， 加入葱段（带葱叶的葱段）熬至葱段变干时捞起 。
2、油温降至五成时加入红油豆瓣、泡辣椒、泡姜、鲜辣椒中火炒去水分（大约半小时） ， 先后加入八角、三奈、白蔻、小茴香（注：各种香料需先用温水或温油浸泡）小火炒至泡椒与各种香料混和香气飘出时 ， 再加入当归片、大蒜、鲜花椒小火炒至料稀稠度以能舀起并轻易放入锅中为宜 ， 加入白酒焖2分钟即可 。


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