『』8款大厨拿手特色菜！( 三 )
技术关键：
肥肠本身的油脂较重 ， 经过油炸后更添了一层油腻 ， 因而最好过水煮一下 ， 既能去掉部分油脂 ， 又使炸过的肥肠恢复水润 ， 避免在下一步炒制时变焦 。
双椒烧茄子
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此菜将地摊上的“烤茄子”与中餐菜式“烧椒茄子”结合 ， 长茄子、红牛角辣椒、青二荆条辣椒分别置于炉火上烤至外皮焦黑、成熟 ， 取下撕掉外皮 ， 改刀成条 ， 摆盘后浇上味汁即可走菜 ， 卖相虽不新奇 ， 但烤熟的茄子入口有股焦糊的香味 ， 且一咬便会“爆汁” ， 这一点小小改良让此菜收获超高人气 ， 几乎桌桌必点 。
制作流程：
1、茄子、红牛角辣椒、青二荆条分别在炉火上烤至外皮焦黑、成熟 。
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2、剥掉外层黑皮 ， 洗净沥干 。
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3、茄子先横向下刀片开 。
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4、再切成小段 。
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5、按照茄子、二荆条、牛角辣的顺序垒放摆盘 ， 浇入味汁即成 。
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味汁：
香醋、红油（带底部料渣）、白糖、葱花、姜末、蒜末、香菜碎、花生碎、鲜红小米辣圈、盐、味精、鸡精、白芝麻、生抽搅匀即成 。
烀萝卜丁
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原料：
青萝卜300克 ， 五花肉80克 ， 泡透的花生80克 ， 泡透的黄豆100克 ， 蒜片5克 ， 香菜段5克 。
调料：
八角1个 ， 葱姜末5克 ， 干辣椒圈3克 ， 甜面酱4克 ， 料酒8克 ， 生抽3克 ， 五香粉2克 ， 醋4克 。
制作：
锅下底油烧热 ， 加入五花肉丁、八角煸炒均匀 ， 加葱姜末、干辣椒爆香 ， 点甜面酱炒香 ， 烹入料酒、生抽、五香粉 ， 加入萝卜丁翻炒均匀 ， 添凉水500克 ， 加花生、黄豆小火焖15分钟至熟烂 ， 收干汤汁 ， 放入蒜片 ， 烹入醋 ， 撒香菜段即可出锅 。
制作关键：
1、一定要慢火充分炖至软烂 。
2、不要放老抽 ， 否则颜色太黑 。
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