带鱼@带鱼，明明出身深海，为什么却成了中国最平民的海鲜？01什么是带鱼？02带鱼为什么如此平民？03中国哪里产的带鱼最好吃？04最最关键的，带鱼怎么做才最好吃？( 三 )
舟山带鱼是全国首批海鲜类地理标志证明商标海鲜 。 入冬之后 ， 冷空气南下 ， 带鱼自北向南洄游越冬 ， 舟山渔场所在的海域是冷暖水交汇处 ， 带鱼在此逗留 ， 形成渔汛 。
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每年的立冬到第二年惊蛰 ， 是带鱼最美味的时节 ， 尤其是冬至前后 ， 最为肥美 。 这时候的带鱼油脂丰富 ， 口感细腻 ， 鱼身较厚 ， 但是不宽 ， 所以在浙江的一些地区 ， 会有冬至吃带鱼的习惯 。
在北京等地的市场上 ， 东海产的带鱼 ， 价格确实也会高一些 。
但你要是去问生活在沿海城市的人们 ， 哪里的带鱼最好吃 ， 他们一准儿的会回答 ， 本地的才是最好吃的 。
大连人只认“渤海刀”（虽然近些年已经极其少见） ， 青岛人喜欢本地刀鱼 ， 厦门人觉得本港“白鱼”才是最好的……
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这也不完全是地域心态作祟 。
在很多人的印象里 ， 带鱼要么是包着厚厚的一层冰 ， 要么是腥臭的一坨 ， 银白色的鱼鳞碰一下都会沾一手 ， 在北京等地还有“臭带鱼”之名 。
实际上 ， 新鲜的带鱼腥味并不明显 。 带鱼死后 ， 随着时间的推移 ， 体内的氧化三甲胺逐渐被细菌分解为三甲胺 ， 这是鱼腥味的主要来源 。 如果冰鲜条件不佳 ， 鱼腥味就会更加明显 。
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另外 ， 冷冻带鱼中羟基化合物含量会高于新鲜带鱼 ， 它也会产生腥味 。 如果在运输和储存过程中 ， 反复冻融 ， 带鱼的风味会进一步下降 。 市场上冰鲜带鱼的价格 ， 几乎比冷冻的贵将近一倍 。
所以 ， 沿海地区的人们能吃到本地出产的、更新鲜的带鱼 ， 认为本地的好吃也不无道理 。
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新鲜带鱼表面会有一层“银粉” ， 我曾遇到过有鱼贩主动问 ， 要不要帮忙刮掉？这时候一定要阻止他 。
这层“银粉”其实是一层由特殊脂肪形成的表皮 ， 称为“银脂” ， 它是一种油脂脂肪 ， 不但不能刮掉 ， 还应该尽量保留 。 如果这层“银粉”很容易的被擦落 。 也证明带鱼不太新鲜了 。
而在市场上 ， 再新鲜的带鱼也很难见到活的 。 这是因为捕捞带鱼的时候从深海将带鱼拉至水面 ， 剧烈的水压变化使带鱼器官破裂出血而死 。
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但带鱼并不会一直呆在深海 ， 它会在夜晚或是阴天时 ， 上浮至表层水域觅食 ， 这时就能钓到活的带鱼 ， 不过活带鱼的储存和运输相当费力 ， 完全没必要 。
既然不能捕捞活带鱼 ， 那养殖活带鱼呢？前文已经说过 ， 带鱼至今仍是中国捕捞鱼类中产量最高的 ， 产量比较稳定 ， 没有必要养殖；另外 ， 带鱼习性凶猛、需要洄游、栖息环境特殊 ， 相关研究仍然需要深入 ， 现在也无法成功养殖带鱼 。
04最最关键的 ， 带鱼怎么做才最好吃？ 与大多数的海鱼一样 ， 遇上新鲜带鱼 ， 最适合的就是将它清蒸 。 新鲜带鱼铺上葱姜 ， 倒上黄酒清蒸 ， 上桌前再点上一点熟猪油 ， 口感丰腴 。
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不过 ， 对于冻带鱼或是冷冻带鱼段来说 ， 还是更合适用来红烧、干煎、油炸 。
潮汕地区的带鱼 ， 正月最为肥美 。 将比较宽的带鱼切段后腌制一段时间 ， 煎好备用 ， 然后与青蒜一起焖至收汁 ， 这道带鱼焖蒜是潮汕最家常的菜肴之一 。
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