北大教授支招餐企复元：拉拢消费者、搞好供应链
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随着疫情的消退 ， 餐饮业开始缓慢地恢复元气 。 但此时此刻 ， 对于餐饮企业最大的挑战不是开门营业 ， 而是重新洗牌 。
在4月5日正和岛的直播栏目《每周一播》中 ， 西贝餐饮集团董事长贾国龙、安徽老乡鸡餐饮董事长束从轩和北大国发院经济学教授周其仁 ， 就餐饮业如何在逆境中寻找自我突破的契机这一主题进行了探讨 。
周其仁教授认为 ， 首先要向好的企业学习 ， 自己要站稳；站稳之后赶紧两头发力 ， 帮助消费者和供应链；利用价格政策、产品组合上把犹豫的消费者争取过来；不管疫情前怎么样 ， 重新划定起跑线 。
内参君整理了其中周教授的演讲内容 ， 供大家分享 。
总第2328
期
餐饮老板内参 戴丽芬| 整理
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为什么看好餐饮业？
1.消费占比高 ， 市场容量大
【北大教授支招餐企复元：拉拢消费者、搞好供应链】很多人认为 ， 餐饮业不是我们国家的战略性的行业 。 但是 ， “民以食为天” ， 餐饮业的市场容量非常大 。 现在各种消费、各种开支中最大项的还是“吃” 。 恩格尔系数统计当中 ， 100块钱开支里用于“吃”的占比 ， 2017年有30% 。 城乡稍微有点差别 ， 到2018年大概有28%、29% 。
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2.增长速度快
随着收入提高 ， 城市化集聚 ， 分工越来越细 ， 商业性饮食比重快速增长 。 2018年 ， 全国有940万家门店、小3000万的从业人员 。 这些年国内经济已经从高速转到了中速 ， 但餐饮业的复合增长率还是将近10% 。
3.最接近“市场在资源配置中起决定性作用”
从体制看 ， 中国哪个行当市场在资源配置中起主要作用？餐饮业一马当先 。 它是价格机制 ， 没有什么价格管制 。 准入门槛是放开的 ， 当然政府在安全、卫生方面仍有监管 。
餐饮业没有所有制歧视 ， 所有人都能干；退出机制特别健全 ， 没有僵尸企业 ， 客人不来马上可以换商户；新的业态层出不穷 ， 很多跨界、新技术、网络都能和餐饮结合起来 。 从这个角度看 ， 餐饮业是非常有意思、非常值得关注的行当 。
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品质品牌 ， 方兴未艾
中国餐饮还有很大的潜力 。 随着温饱、小康往中等收入走 ， 中产阶级消费者对餐饮品质的要求越来越高 ， 品质提高就会推动品牌企业发展 。
消费者怎么考核你的品质？要通过好牌子的企业来建立信任 ， 品牌就是一个抵押品 。 有大牌子做抵押 ， 质量通常可靠一点 ， 这是市场鉴别品质信息成本比较低的办法 。
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