北大教授支招餐企复元：拉拢消费者、搞好供应链( 二 )
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中餐这些年有很大的进步 ， 因为它的体制、市场、机制、人才都有了进步 。
目前从排行榜来看 ， 海底捞2017年底、2018年超过了100亿 ， 现在应该过200亿了；西贝去年应该是69亿了 ， 还有沙县小吃、黄焖鸡、喜家德水饺等等冒出来一系列的市场品牌 ， 都有不错的业绩 。
在满足餐饮消费方面 ， 中国公司、中国民营公司发展品牌的潜力还是非常的大 ， 而且很多公司可以打到全球去 ， 所以非常看好这个行当 。
按照我所知道的经济学理论 ， 企业是基于交易市场交易费用而存在的一种物种、组织 。 市场尺度大、规模大、交易费用大 ， 可节约的交易费用就大 。 所以 ， 市场大的地方 ， 公司也大 ， 水大鱼大 。 中国整个餐饮鱼群很大 ， 2018年整个餐饮销售额是4.2万亿 ， 增长还非常快 。
整体来看 ， 中国餐饮界鱼群很大 ， 大鱼不多 。 正要起飞 ， 结果遇到了疫情 ， 怎么应对？
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疫情对经济的影响及餐饮业应对
1.目前难以对疫情的经济影响作出可靠估计
目前疫情还在变化 ， 黑天鹅的翅膀还没有完全伸展 ， 要做可靠的预测有很大的困难 。
根据非典的经验 ， 没法完全地推测新冠 。 疫情初期 ， 国内做出有效对策以后 ， 确诊人数节节往下走 ， 但是很快就有海外输入 。 这次全球覆盖的面 ， 非典不能比 。
现在中国的对外开放水平非常高 ， 即使外国人不能来 ， 本国人还得回来 。
中国是全球124个国家的头号贸易伙伴 。 这时候全球应对极不平衡 ， 不同国家在对待病毒的判断和态度上 ， 差异非常大 。 这些都对国内经济造成不同程度的影响 。
怎么估计疫情对经济的影响？到底要持续多久？现在没有办法做出预测 。
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2.预测不灵的时候 ， 首先要用常识梳理基本面
预测不灵的时候 ， 就承认很多事情将来到底怎么样不知道 ， 用常识把已知梳理清楚 ， 把未来怎么走的基本问题梳理清楚 。
新冠病毒对经济的影响有一个显著的特征：存量损失不大 ， 流量掉得非常快 。
而流量下降有三个重要的因素：第一 ， 相当一部分人在这段时间没有收入；第二 ， 一部分人有钱没有地方花 ， 不敢出去花；第三 ， 疫情前的贸易战已经有一些脱钩现象 ， 如今雪上加霜 。 全球化财富是在来来往往中生产的 ， 现在来来往往停了 ， 流量就大幅度下去了 。
3.“自己站稳拉两头”
怎么应对？唯一的办法就是学习那些在市场当中不撒手的企业 ， 从里头去吸取力量 。
西贝和老乡鸡的经验 ， 可以概括成一句话：先把自己站稳了 ， 赶快伸出手去拉两头 。
一头是顾客 。 顾客没有收入怎么消费？要非常有针对性地从消费侧下功夫 。 市场是连在一起的 ， 他不花钱 ， 你就挣不到钱 。 要让一些人有钱花 ， 所以国外有直接发钱的 ， 广东、佛山有些地方开始发消费券 。 当然地方政府也很难 ， 哪家都没有宽裕的 。 这个是宏观政策需要研究的 。
那么企业这段时间能帮消费者做什么？得想清楚了 ， 帮他就是帮你 。 接下来的这几个月过渡期 ， 要在价格政策、产品组合的套餐要好好下功夫 。 价格机制是管用的 。 消费者收入低的时候 ， 如果这个东西的性价比发生显著变化 ， 它就会对消费行为有刺激 。 只要有一些人响应刺激 ， 市场就会一个暖流增加另一个暖流 。
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