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[]11款家常土菜，让顾客爱个够( 三 )


熟处理
1.锅入色拉油15克烧热 ， 放姜、蒜末各5克炒香 ， 入圆葱块、白芹段15克各15克 ， 黄豆芽20克同炒 ， 放盐3克炒至断生 ， 起锅倒入干锅内垫底 。
2.另起锅入色拉油50克烧热 ， 放大蒜子15克、姜块5克炒香 ， 入土鸡块、炸熟的莲藕翻炒 ， 加干红椒段40克、花椒6克、自制干锅酱50克、老油20克、青红椒块10克、小米辣8克炒香 ， 随后加入兔肉丁翻炒 ， 加十三香5克 ， 孜然10克 ， 花椒油、藤椒油各8克翻炒出香味 ， 调入盐3克、味精2克 ， 放入蒜苗、葱段各5克 ， 翻匀倒入干锅内 ， 撒熟白芝麻2克、香菜段3克即可 。
自制干锅酱：
锅入色拉油500克烧至五成热 ， 入红油豆瓣酱750克炒香 ， 入香料（八角、桂皮、草果各30克 ， 沙姜、丁香各15克 ， 花椒60克 ， 罗汉果2个）边搅动边小火翻炒40分钟至香味完全被激发 ， 倒入李锦记柱侯酱350克、香辣酱250克、干红辣椒节100克、酱油800克、冰糖500克小火炒至起泡 ， 再加入大骨汤4千克熬制4小时 ， 撇去浮沫 ， 凉透 ， 放入郫县豆瓣酱500克、花生碎100克、芝麻20克、盐10克、味精15克 ， 炒匀即成干锅酱 。
10白辣椒炒腊肉
[]11款家常土菜，让顾客爱个够
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主料：腊肉
辅料：干白辣椒、姜片、蒜片、蒜苗
调料：盐、味精
做法：
1、把干白辣椒入开水盆里泡1小时 ， 捞出来切碎后 ， 入油锅炸酥了捞出；另把腊肉切成片 。
2、锅里放油烧热 ， 先下腊肉片煸香 ， 再加姜片、蒜片、白辣椒碎和蒜苗节一起翻炒 ， 边炒边加盐和味精 ， 炒匀即可起锅装碗 。
11黄焖鸭
[]11款家常土菜，让顾客爱个够
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味型： 家常味
主料：土仔鸭300克
配料：小土豆150克
调料：郫县豆瓣30克、酱油10克、芝麻酱20克、味精10克、鸡精10克、白糖5克、秘制酱35克 。
1、土仔鸭洗净剁成5厘米左右见方的块 ， 土豆去皮对破成块；
2、锅内加菜油烧至6成热时下鸭肉煸干水份 ， 下郫县豆瓣炒香烹入料酒 ， 加入高汤、土豆入高压锅压5分钟后焖3分钟 ， 捞出入锅收干水份装盘即可 。
温馨提示：
【[]11款家常土菜，让顾客爱个够】煸制鸭肉时 ， 油温不可过高 ， 控制在六成热为佳 。见锅内鸭肉呈浅黄色即可 ， 切不可煸过火 。煸炒豆瓣辣酱要用小火 ， 以炒出辣椒中的红油为佳 ， 最后的要领是汤汁浓稠后起锅禁忌勾芡 ， 因土豆类的自身淀粉在烹煮过程中溢出汤汁会自然浓稠 。


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