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「」麻辣味浓,零嘴销冠之一丨线上畅销热卖麻辣牛肉制法详解~( 二 )


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「」麻辣味浓,零嘴销冠之一丨线上畅销热卖麻辣牛肉制法详解~
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4.把油锅里的水分烧干 ， 待降至三成热的油温 ， 下入复合酱料炒香出色 ， 再倒入炸过的牛肉条推匀（见图9、图10） ， 掺少量的清水并放入冰糖推匀熬化 ， 然后下入干辣椒丝 ， 连煮带炒至出味上色时 ， 放入红花椒、青花椒和炸过的陈皮块、姜片（见图11～15） ， 调入鸡精和味精 ， 随后用小火慢慢炒至水分将干且麻辣味和陈皮味浸出时 ， 关火并用大勺舀入不锈钢盆里 ， 最后放通风处自然晾冷 ， 即成（见图16~18） 。
03
技术关键
1.香料用高度白酒拌匀浸润 ， 主要是为了让脂溶性的香味物质溶于酒精里 ， 而用开水把香料发涨 ， 既是为了让香料的香味物质尽可能多的渗透出来 ， 也是为了避免下入热油锅里炸制时焦煳并产生异味 。另外 ， 卤熟的牛肉须斜刀切成筷子条 ， 是因为过细容易炸干 ， 过粗在收制时又不易入味；而横筋切 ， 牛肉条易断裂 ， 顺筋切 ， 牛肉条易塞牙 ， 故以斜切为好 。
2.油炸牛肉条时 ， 须用中火四五成油温 ， 炸制的程度以外表酥脆 ， 且内部还含有部分水分为好 ， 切不可炸得过干 。炸香料和蔬菜配料的油温要低、火力要小、时间要长 ， 其主要目的是让香料里含有的香味物质缓慢溶入油脂中 ， 增加油脂里的蔬菜香味和葱香味 ， 并除去和压抑油脂里的异味 。炸制的程度以香味大部分被提取出来为度 ， 切不可炸焦煳 。另外 ， 此菜须突出姜和陈皮的味道 ， 故两种原料的用量比较大 ， 其中陈皮还要泡水发涨 ， 这样更有利于炸制时浸出味道 ， 以及避免炸制时焦煳 。此外 ， 姜和陈皮不仅需要炸制出味 ， 而且还需要在加水收制时持续释放香味 ， 故姜和陈皮须与香料和蔬菜配料分开炸制 ， 并留用 。
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3.复合酱料是香水鱼调料和香辣酱各占一半的混合体 ， 下入油锅后一定要用三成热的低油温炒香出色 。掺水量一般为用油量的1/4为好 ， 而冰糖的用量比较大 ， 以使成菜后有回甜味 。干辣椒须先下锅 ， 还要连煮带炒均匀 ， 并且浸出颜色后 ， 才倒入红花椒和青花椒继续收制 ， 这样成菜的麻味和辣味才恰到好处且均匀平衡 ， 因为花椒不宜长时间煮制 ， 否则会有苦味 。
4.加水收制时 ， 须用小火 ， 还要不时地铲制均匀 ， 这样既防止粘锅 ， 又能均匀入味 。收制的程度以水分将干且麻辣味和陈皮味完全释放出来为好 ， 也就是说最后要保留很少的水分 。这样趁热舀出来后 ， 在慢慢晾冷的过程中 ， 利用余热还能把味道收进牛肉条里面 。


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