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#餐饮总导演#如何用顾客思维做餐饮品牌战略？( 二 )


还有就是在海底捞女洗手间里面 ， 有一句温馨提醒：如果你正赶上那几天不方便需要帮助 ， 请与我们的保洁员联系 。 他们还在洗手间的座便旁 ， 为顾客准备了上下两卷手纸 ， 便于顾客使用 。 这样的周到和无微不至的关怀服务 ， 就称之为海底捞式服务 。

#餐饮总导演#如何用顾客思维做餐饮品牌战略？
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因为食客很多 ， 经常要排队 ， 餐厅就为等待的顾客提供免费美甲 ， 美鞋 ， 护手；免费饮料、零食和水果 。 并且服务员来自五湖四海 ， 可以找老乡服务 ， 态度很热情 。 服务周到 ， 甚至在卫生间里都会有专人服务 ， 包括开水龙头、挤洗手液、递擦手纸等 。

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同时在服务做好的同时 ， 海底捞的产品素质也在线 ， 味道地道 ， 特色突出 。 海底捞火锅有10多种锅底 ， 如：牛油火锅、鸳鸯火锅、番茄火锅 ， 菌汤锅等 。 价格方面 ， 地区不同 ， 略有差异 。

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大部分店有自助调料台 ， 有约20余种调料 ， 你可以根据自己的口味喜好 ， 任意调配；另外 ， 还有免费水果 ， 季节不同 ， 水果也有所不同 ， 如：圣女果、哈密瓜、西瓜等；也会有小米粥或是银耳汤等 。

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为了做到极致的服务 ， 海底捞的团队打造是不可忽视的细节 。 团队意识是一个企业同心协力不断向上的原动力 ， 它会让每位队员产生一种归属感 ， 觉得为团队做贡献 ， 就是在为自己争荣誉 。

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海底捞是一家全国性的餐饮企业 ， 在业界被消费者所称道 ， 就是因为企业以人为本 ， 强化团队的服务理念和服务意识 ， 以消费者为上帝 ， 以为消费者服务为光荣 。 可以说 ， 一个企业的团队意识越强 ， 它的生命力就越旺盛、越长久 。 士气高扬、活力充沛的团队可以将整个企业牢牢地捆在一起 ， 更好地发挥整体的作战能力 。
改变思维就是做战略
改变思维就是打造自己的战略 ， 餐饮行业是一个看起来容易 ， 实际操作却非常复杂的行业 ， 每年的换手率相当高 ， 约30%的店铺转让 。 如何提高存活率 ， 降低经营风险 ， 需要抓住其中的要点 。 这就是要从战略的高度来打造自己的餐饮门店 。

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厨房是一家餐厅的核心 。 厨房管理这个词用得比较温柔 ， 严格来讲是厨房控制 ， 它涉及成本控制和菜品质量 ， 是命脉所在 。 行话说 ， 餐饮遍地是黄金 ， 周身是漏洞 ， 漏洞在哪里?比如今天采购了10斤豆芽 ， 按标准 ， 1斤豆芽炒一盘菜 ， 共10盘 ， 如果管理不到位 ， 出现跑冒滴漏 ， 只会炒出9盘 ， 店里收入就会减少10% 。 如果你控制不了厨房 ， 趁早打消做餐饮的念头 。

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合格稳定的供应商则是餐饮另一重要的方面 。 不要认为到处都是卖东西的 ， 就认为供应商普通 ， 可以轻视 ， 要知道 ， 一批优秀的供应商是餐饮老板的立命之本 。 有道是买的没有卖的精 ， 供应商在原材料上的专业度肯定是大于餐饮老板的 。 如果有一批跟着你的供应商 ， 则价格、质量、数量会实现三位一体 。

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就像上面的海底捞一样 ， 为什么它做的那么好？那是因为他有一批专业化的人才和团队 。 没有充足的人力储备则会使你的餐饮店开的心力憔悴 。 餐饮是个劳动密集型行业 ， 小微企业居多 ， 为了减少成本开支 ， 一般情况下都会按照低的数量来配置员工 。

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不管是前厅还是后厨 ， 一旦出现员工流失 ， 马上就会吃紧 ， 如果出现恶意行为 ， 员工严重不足 ， 张都开不了 。 如果对厨房不满意 ， 要更换厨师长 ， 那更是个大手术：上新厨师长、配厨师、墩子、打荷、重新定位菜品、试菜、购买餐具 ， 解决前任厨房人员的工资、社保 ， 闹得乌烟瘴气 。 所以不要以为你的店小 ， 人才储备就不重要了 。

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另外很多餐饮门店都会打价格战 ， 想以此打开市场 ， 或者艰难生存 。 但打价格战终究是没有前途的 。 即使是优秀的餐企 ， 打个85折就会没利润 ， 但就算是85折 ， 对消费者而言 ， 也并不能成为吸引前去消费的动力 。


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