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「龙商网」好吃的超市熟食是如何实现的？


【「龙商网」好吃的超市熟食是如何实现的？】
导读：如何把“差异化的产品做到标准化” ， 是超市熟食品类业绩提升必须要解决的一大实际问题 。

「龙商网」好吃的超市熟食是如何实现的？
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昨天 ， 我们介绍了“用智能烹饪设备帮助超市替代厨师做熟食”的办法 。
这个办法解决了超市熟食科厨师招聘难、管理难、操作不标准的难题 ， 但并不代表超市不需要厨师岗位 ， 而是其工作由重复性的烹制动作转变为集中研发、推出新品；同时 ， 智能设备的标准化生产更不代表口味的统一 ， 而是通过调味师不断将厨师开发的特色新品进行落地 ， 实现能够高效量产的原汁原味特色菜品 。
“地域不同、商圈不同、消费习惯不同 ， 超市餐饮化的路径与模式也有很大差别 ， 所以对很多超市企业讲 ， ‘售食一体化’的表述更准确 。 ”结合多年对诸多超市生鲜餐饮化解决方案的指导经验 ， 龙商网&超市周刊&蜜蜂派商学社资深零售专家李北波认为 ， 中小超市企业的生鲜餐饮化重心应该放在熟食自营能力提升、特色畅销品的自主研发上 。
超市熟食自营具备食材供应链方面的天然优势 ， 但与熟食专业店、餐饮店相比 ， 总给人一种食材实惠有余、口味地道不足的差距 。 好的食材却没有做出好的体验 ， 这实际也是超市熟食品类业绩提升普遍遇到的一个瓶颈 。

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究其原因 ， 李北波认为：
一是超市熟食品类缺乏真正专业级的“大厨”人才 ， 即使个别品类有掌勺的厨师 ， 由于菜品调味、烹饪过程缺乏规范的标准、流程 ， 使得该品类甚至整个熟食部门的业绩过多受厨师习惯、情绪等个人因素影响 ， 而一旦厨师换人 ， 极易造成产品口感改变以及顾客群体流失 。
二是超市熟食部门品类结构不合理 ， 超市过度强调爆款、高毛利等明星产品 ， 使很多基础品类产品性价比不高、缺乏亮点 ， 新品研发落地能力弱 。 突出表现在基础品类的业绩占比低 ， 而一些时令、应季特色产品的推陈出新跟不上市场节奏 。
三是缺乏现场制售的爆款单品 ， 熟食区销售氛围营造不利 。
也就是说 ， 熟食业绩的提升不能把宝过多押在“厨师”身上 ， 但在品类结构优化、特色新品研发力方面 ， 也很少有超市有上好的业绩提升表现 。
从事食品调味研发工作30多年的刘耀德 ， 在山东经营着一个调味品公司 ， 对国内各地广受欢迎的特色熟食调味配方颇有研究 ， 经他调制的一款调味酱在全网同类产品中销售第一 。 他认为 ， 超市的熟食部门普遍存在现场制售能力弱 ， 品类结构单一、差异化产品缺失的问题 。
其中很重要的一点就是特色菜品独特口味的标准化问题 。 “这个标准化不是去掉特色菜品的独特味道 ， 而是将这种特色通过标准化操作呈现出来 ， 无论在哪里做出的都是菜品的原汁原味 。 ”刘耀德说道 。
无论是南方烧腊系列还是北方的卤制系列 ， 刘耀德推出的100多种特色熟食菜品 ， 使用的都是他亲自研发的天然香辛调味料 ， 从而确保烹制的菜品的原汁原味 ， 甚至可以做到不用厨师、使用人工智能的机器设备来完成同一口味、同一品质的产品 。
而如何把“差异化的产品做到标准化” ， 是超市熟食品类业绩提升必须要解决的一大实际问题 。
要实现这一过程 ， 超市首先需要解决差异化单品的研发 ， 在这方面刘耀德已经掌握了多达100多个现成的烧腊、卤制、烧烤等特色菜品的实施方案 ， 也就是解决了菜谱问题；对于如何将差异化产品进行标准化烹制 ， 靠谱的烹制设备在一定程度上可以实现超市熟食品类的“去厨师化” 。
“调出地道特色口感的熟食、菜品调味酱包方案只是其中一环 ， 还需要针对本地商圈特点对熟食品类进行调整优化、需要能具体完成烹制指令的智能设备等 。 ”李北波认为 ， 刘耀德的调味方案资源对超市熟食业绩提升非常宝贵 ， 但仅靠这些远远不够 ， 超市熟食新品的研发是一个系统工程 ， 是对多种资源进行整合实现效益最大化的过程 。


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