『』闲食记｜灵魂之素——卷圈、素烩和锅巴菜
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此前 ， 我们聊过津菜的粗粮细做 ， 提及老爆三、笃面筋等个中代表 ， 其他名菜 ， 也属佳品 ， 见仁见智 ， 不一而足 。其实 ， 相较粗粮细做 ， 能把素菜做得带有醇厚的荤香味 ， 则更是天津饮食的绝妙之处 。
这一期 ， 咱们就借着卷圈、素烩和锅巴菜 ， 聊一聊天津美食中的素中见荤 。
这种荤 ， 不是指食材掺入了动物油脂而产生的鲜香油润 ， 而是指运用大蒜、葱、韭菜、花椒、大料等佛家所讲的“小五荤”和麻酱、酱豆腐等调味品混合制造出的荤香效果 。
聪明才智辅佐着帝王舌头 。
首先 ， 我们说说卷圈 。按理 ， 提及天津卫的招牌素食 ， 无能出津味素饺子其右者 ， 但饺子馅儿与卷圈内里有着高度重合 ， 所以就借着卷圈说事儿了 。
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卷圈是天津人早点的吃食 ， 是大饼卷裹之物的一种 ， 其馅芯与饺子馅的区别在于用的是整根的豆芽菜 ， 配以香菜段、香干和红粉皮 ， 调以酱豆腐汁、麻酱、香油、味精、盐等佐料 ， 用油豆皮卷裹 ， 两端以面糊封口炸制而成 。外皮酥脆 ， 内里爽脆 ， 酱汁充盈 ， 香而不腻 。后有经营者用春卷皮代替油豆皮炸制 ， 咬上一口 ， 一样满口盈香 。而卷圈毕竟经过了油炸 ， 酥脆的外皮着实抢了生香的风头 ， 似乎显得调料的作用并不是那么突出了 。
但素烩就不一样了 。
素烩是天津北辰、宝坻、武清一代的传统吃食 ， 似以武清出品为最 。在武清的饮食界 ， 素烩是图腾般的存在 ， 婚丧嫁娶的筵席中 ， 必少不了它的身影 。
素烩看似是绿豆锅巴、红粉皮、豆芽菜、面筋、豆皮、木耳、香菜等原料简单的杂烩 ， 其实在烹制的过程中 ， 却充分体现了粗菜细做和素菜荤做的技巧 。
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备料阶段 ， 大厨会将锅巴、粉皮等片状原料细细切成菱形块 ， 将木耳揪成大小均匀的片 ， 香菜切段 ， 将粗犷朴实的原料逐一塑形 ， 装盆备用 。锅中入油烧热 ， 放入葱姜和大料爆香 ， 烹入酱油 ， 加入澥好的下武旗镇出品的酱豆腐汁 ， 然后将原料倒入锅中炖煮 。
如果说 ， 天津冬菜是那碗馄饨汤的灵魂 ， 那么下武旗的酱豆腐便成就了素烩 。
待锅内沸腾 ， 加入食盐 ， 淋入水淀粉 ， 撒入切成段的香菜 ， 素烩便出锅了 。
自始至终没有一道惊艳的原料 ， 仅凭至简的调味书写了传奇 。
如果说粗菜细做 ， 是人们愿花心思去经营生活的话 ， 那么 ， 菜素而味不寡 ， 便是他们在物资匮乏年代乐观生活与深谙调和之道的智慧体现 。
锅巴菜一样用到锅巴 ， 却是唯一主料 ， 不见其他原料的帮衬 。有人认为老豆腐和锅巴菜的卤子是相同的 ， 无非用母鸡、猪骨吊出了高汤再加入调味料而已 ， 实则不然 ， 肉汤卤只适用于老豆腐 ， 锅巴菜的卤子则不见荤腥 ， 要用葱姜、香菜根炝锅 ， 烹入酱油 ， 加入大料粉熬制 ， 勾芡也比老豆腐的卤子稀一些 ， 用的是洗面筋的小麦淀粉水 。这样的卤子放入锅巴不结团 ， 标配一个窝头 ， 让人吃后口舌生津 ， 满口清香 。
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【『』闲食记｜灵魂之素——卷圈、素烩和锅巴菜】
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