面包：面包科学 | 看完这篇，别再用错酵母了！
烘焙中每一样原材料都值得我们认真的对待 ， 而承担了发酵、改良面团的酵母更值得深入地进行研究 。
其实 人类利用酵母发酵生产已经有4000多年的历史了 ， 比如修建金字塔的古埃及人用发酵的面包作为主食、古代中国人用酒曲酿造美酒......
当时人们并不知道是酵母菌在其中扮演着重要的角色 。
直到17世纪 ， 荷兰科学家列文虎克通过显微镜发现了酵母 ， 从而开启了人类科学利用酵母的历史 。随着科技的日新月异 ， 生活品质的提高 ， 小小的酵母改变了我们的生活 。
今天我们一块探寻酵母的终极奥义 。
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一. 什么是酵母
酵母是一种肉眼看不见的微小单细胞微生物 ， 1lb(454g)压缩酵母含有约15万亿个酵母菌 ， 它将糖发酵成酒精和二氧化碳 ， 分布于整个自然界 ， 是一种兼性厌氧微生物 ， 在有氧和无氧条件下都能够存活 ， 也是一种天然发酵剂 。
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二．工业酵母
1.鲜酵母
鲜酵母俗称压榨酵母 ， 是具有强壮生命活力的酵母细胞所组成的干固体 ， 含水分71%-73% ， 它是由酵母菌种在糖蜜等培养基中经过扩大培养和繁殖 ， 分离 ， 压榨而制成 。
/特点/
（1）新鲜酵母价格相对便宜一些 。
（2）新鲜酵母耐冻性好 ， 由于温度对酵母保存稳定性的影响很大 ， 较为适合需冷冻面团 。
（3）新鲜酵母发酵力旺盛 。
（4）新鲜酵母溶水性较好 ， 可在面团中分布更加均匀 。
（5）新鲜酵母对阻碍发酵物质的抵抗力强 。
（6）新鲜酵母保质期短 ， 储存条件较为严苛 ， 通常情况下储存期为3-4周 ， 且必须在3℃左右的冷藏中保存 。
由于新鲜酵母保存周期比较短 ， 其活性也会在一定程度上降低一些 。通常情况下 ， 一周酵母使用量大约为1% ， 两周酵母使用量为1.5% ， 三周酵母使用量大约为2%；（也就是酵母的使用量会随着时间的延长从而增加 ， 这样可以充分的保证酵母的发酵力度） 。
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2. 干酵母
干酵母是具有强壮生命活力的压榨酵母 ， 经过低温脱水后制得的干菌体 ， 含水分7%-8.5% 。
/特点/
（1）干酵母使用量比较稳定 ， 发酵力高 。
（2）干酵母保存周期长 ， 保质期不低于6个月 。
（3）干酵母价格相对偏高一些 。
虽然干酵母的保存时间较长 ， 但是在使用之前 ， 需使用30℃的水进行融合大约10-15分钟左右 ， 从而唤醒酵母的活性 ， 在操作上略微会浪费一定的时间和增加工作的工序 。相对而言 ， 老一辈的面包师用干酵母居多 。
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3. 即溶干酵母
即溶干酵母是与干酵母同一个品种 ， 是通过生产工艺技术和筛选菌种改良了干酵母 。使用前必须用水唤醒这个较为麻烦的工序 ， 从而研制出来的新产品 。其形态呈现细小均匀颗粒状 ， 溶解力强 ， 活性强 ， 能迅速恢复发酵作用 ， 不用提前激活 。
/特点/
（1）使用量少 ， 活性特别高 。
（2）保存期时间长 ， 通常保质期不低于12个月 。
（3）使用方便 ， 不需提前活化 。
（4）不需低温储存 ， 存放于20℃以下阴凉 ， 干燥处即可 。
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