面包：面包科学 | 看完这篇，别再用错酵母了！( 四 )
6. 酒精的影响
酵母对于酒精的耐性较强 ， 但是在发酵过程中 ， 酒精产生得越多 ， 其发酵速度会越慢 。
影响酵母活性的因素有很多 ， 只有在合适的范围 ， 选择合适的酵母 ， 才可以制作出好的产品 ， 这些都需要经过长时间的积累 。
五. 酵母在面团中的作用
1. 酵母通过吸收面团的糖分作为养料 ， 可以产生二氧化碳和酒精 ， 从而产生发酵的作用 。
2. 酵母在面团内 ， 可以帮助蛋白质子链的形成 。
3. 面团在搅拌过程中会包入一些氧分子 ， 搅拌后的面团延展性大 ， 阻力小 ， 经过发酵松弛后 ， 面团通过氧化作用 ， 从而使面筋链相互结合 ， 增加面筋强度 。
4. 酵母在发酵过程中 ， 产生挥发性有机物质 ， 从而形成面包特有的烘焙气味 。
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六. 酵母含量增减规则
1. 减少
当酵母与天然酵种并用 ， 即进行长时间发酵 。
2. 略减
用双手制作时间较长时 ， 室内温度较高 ， 并且面团辅助材料较多 。
3. 略增
面粉较新时 ， 面筋较强 ， 水的ph值呈碱性时 ， 含糖量较多时 ， 含盐量较多时 。
4. 增加
砂糖含量超过10%以上 ， 牛奶较多时 ， 发酵时间较短时 ， 酥油较多时 。
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其实酵母对于烘焙职人 ， 常见的物质 。但是对于酵母的理解及运用程度 ， 取决于你日常的工作积累 ， 只有在合适的面团 ， 搭配合适的酵母 ， 你才可以做出好的面包 ， 好的产品 。
关于大家积极留言交流 ， 相互学习进步 。
做一个优秀的烘焙职人 。
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