面包：面包科学 | 看完这篇，别再用错酵母了！( 二 )
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4.高糖干酵母、低糖干酵母
高糖干酵母与低糖干酵母是即溶干酵母的另一种表现形态 。因为糖有非常强的渗透压作用 ， 糖量一旦过多 ， 会破坏酵母细胞壁 ， 杀死酵母 ， 所以按照面团含糖量又分为高糖干酵母和低糖干酵母 。
通常情况下 ， 面团在配方中的比例在7%以上（包含7%） ， 我们会选择耐高糖干酵母 ， 而面团在配方中的比例在7%以下 ， 我们会选择低糖干酵母 。
安琪酵母包装上红色标签的是用于法国面包类糖分少的低糖干酵母 ， 酵母包装上金色标签的是用于甜面包类糖分高的高糖干酵母 。
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问
高糖干酵母和低糖干酵母可以相互转化使用吗？
其实低糖干酵母在高糖量面团中 ， 会随着糖分的增加 ， 从而使发酵速度变慢 ， 并且面团的状态会变的比较差 。而高糖干酵母在低糖量面团中 ， 发酵速度相对使用低糖干酵母时 ， 不会有太大的变化 ， 并且相对平稳一些 。
所以高糖干酵母可以适用于低糖量面团 ， 低糖干酵母不适用于高糖量面团 。
注：不建议两种酵母相互之间进行转化使用 ， 为了更好的面包口感以及面团发酵 ， 最好使用相对应的酵母 ， 那样才可以做出更完美的面包 。
新鲜酵母、干酵母、即溶干酵母如何在使用量上进行换算？
通常情况下 ， 新鲜酵母与干酵母、即溶干酵母的换算比例为1：1/2：1/3 。
例如：新鲜酵母12克 ， 那么干酵母为6克 ， 即溶干酵母为4g 。
三. 天然酵母
【面包：面包科学 | 看完这篇，别再用错酵母了！】其实酵母菌就是自然界中自然存在的微生物 ，不存在天然和人工之分 ， 只是相对于商业提取加工制成的酵母产品 ， 从大自然的果实或者谷物中提取的酵母 ， 我们都称之为野生酵母/天然酵母 （后续统称天然酵母） 。这种酵母需要水和相对应必要的糖类 ， 经过数日让酵母繁殖做成酵母液 。这种培养液和粉混合在一起让它发酵就被叫做 天然酵母种 。
由于采用自然界各种各样的酵母 ， 栽培过程中存在很多混合微生物（乳酸菌、醋酸菌等等）在制作面包时产生有机酸 ， 会使面包拥有独特的个性及风味；相较于使用单一的商业酵母 ， 使用天然酵母的面包老化慢 ， 但发酵力较弱也不安定 ， 发酵时间长 ， 不适合稳定批量生产 ， 不易大批量操作等缺点 ， 使大部分店家不敢轻易尝试 ， 或者不完全用100%的天然酵母来制作面包 。
比较常见并且常用的天然酵母有哪些？
1. 葡萄干酵母水
主要原料:葡萄干与水
特点：发酵能力略显薄弱 ， 但是带有葡萄干的微甜口味 。
适用范围：带有果干的产品 。
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2. 酸面团酵种（鲁邦种）
主要原料：黑麦粉 。
特点：将水与黑麦粉混合制作而成 ， 拥有独特的酸味 ， 含有较高浓度的乳酸菌 。
适用范围：最著名的就是德国黑麦面包 。
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3. 啤酒花酵种
主要原料：啤酒花与酒曲
特点：在啤酒花的蒸煮液内添加马铃薯等淀粉质 ， 培养出来的发酵种 ， 能够让面包具有抗菌力 ， 发酵力较稳定 ， 颜色浅白 ， 带有微微的苦味与素淡的风味 。
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