面包：面包科学 | 看完这篇，别再用错酵母了！( 三 )
适用范围：黄油包等简单餐包 。
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4. 酒种
主要原料：曲子、米、水
特点：酒精气味、酸味苦味、微微的酒香 ， 给面团带来湿润的质感 ， 酒种做出来的面包特征是：皮比较薄稍微有点曲的香味 ， 比较滑的口感 。
适用范围：红豆夹心面包、甜品类的面包 。
5. 果实酵种
原料：水果与糖
特点：果实成熟会增加甜份 ， 果皮上的酵母就会分解糖 ， 发酵能力比较弱 ， 带有微微果香 ， 酸酸甜甜 。
适用范围：甜面包居多 。
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6. 酸奶酵种
原料：酸奶、面粉与糖
特点：发酵能力很强 ， 带有微酸且清爽的风味 。
适用范围：法式面包、乡村面包等 。
其实天然酵母制作的面包比工业酵母制作的产品风味更好 ， 因为天然酵母能使面粉充分吸收水分 ， 熟成时间长 ， 另外 ， 天然酵母是由多种有益菌培养而成 ， 在烘焙时 ， 每一种菌都会散发不同的香味 ， 让面包风味更多样化 ， 同时天然酵母做出来的面包久放仍然柔软 ， 口感上佳 。
不过天然酵母发酵力较弱 ， 需要发酵的时间也相对较长 ， 从而增加有机酸等副产物的量 ， 这样经过比较复杂的变化 ， 它的味道就更深 ， 无论是外皮还是内部都会产生一种独特的食感 ， 这是使用人工酵母所没有的 ， 是天然酵母的一个特征 。但正因为制作过程耗时 ， 发酵完成约16~18小时就该进入烤箱 ， 否则会因为发酵过度 ， 风味和外观会变差 ， 因此也十分考量操作者的制作能力 。
四. 影响酵母活性的因素？
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1. 温度
酵母对于温度是很敏感的 ， 通常情况下 ， 随着温度的升高 ， 酵母的发酵速度会增快 ， 气体的发气量也会相对增加 ， 但是并不会随着温度的升高 ， 进行无休止的发酵 。
2. 面团的pH值(氢离子浓度)
酵母对pH的适应能力很强 ， 尤其是在pH相对较低的环境 。而我们在实际制作面包时 ， 面团pH值维持在4-6是相对较好的 。而高于或低于此PH值 ， 则会影响发酵速度 ， 这也就是为什么我们日常制作过程中 ， 加入可可粉等天然色粉时 ， 面团发酵相对较慢的根本原因之一 。
3. 盐的含量
盐在面团中可以增加面筋的强度 ， 但是盐也具有杀菌的作用 ， 从而抑制酵母的发酵甚至是杀死酵母 ， 所以含盐量越高 ， 面团发酵时间会相对偏长一些 。而我们面团的 含盐量 ， 通常情况下 ， 会控制在1.5%-2.5%之间 。
4. 糖的含量
面团在发酵过程中 ， 可以产生二氧化碳和酒精等物质 ， 主要是面团中含有糖类物质作为酵母的养分 ， 而面团中糖量则会影响发酵的速度 ， 当面团中的含糖量超过10%时 ， 发酵速度会相对降低 。所以 ， 我们在 制作高糖类的面包时 ， 不仅要选择高糖酵母 ， 也可以使用中种法来进行控制 ， 这是由于中种法面团中未加入大量的糖量 ， 酵母在前期发酵时 ， 不会受到抑制 。
5. 渗透压的影响
渗透压是指为阻止渗透作用 ， 所需要给溶液的额外压力 ， 外界介质渗透压的高低 ， 对酵母的活力有较大的影响 。
酵母细胞是靠半透性的细胞膜以渗透的方式获得营养的 ， 所以外面液体浓度的高低会影响酵母的活力 。高浓度的砂糖、盐、无机盐和其他可溶性的固体都足以抑制酵母的发酵 。面包制作中影响渗透压的主要物质有盐和糖 。糖量在0-5%时 ， 对于酵母发酵不但没有抑制作用 ， 还可促进发酵;超过8%-10%时 ， 由于渗透压的增加 ， 发酵受到抑制 。
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