『先锋食艺TB』八道改良豫菜
自从鲤鱼王樊胜武把阿五美食更名后 ， 豫菜也开始渐渐受到业内人士的重视 ， 沉默已久的豫菜 ， 终于如愿把自己的名头打响了 。 那么本期 ， 我们就为大家介绍来自郑州市中兴楼酒店、郑州全福德烤鸭店的一些改良豫菜 ， 以飨读者 。
长垣酸汤绿豆丸
本文插图
原料：
白萝卜丝300克 ， 黄豆芽200克 ， 绿豆面500克 ， 紫菜15克 ， 香菜末10克 ， 虾皮10克 ， 姜丝5克 ， 葱花少许 。
调料：
陈醋10毫升 ， 鸡精5克 ， 香油5毫升 ， 盐、鲜汤、色拉油各适量 。
制作：1、把白萝卜丝和黄豆芽剁碎 ， 用手挤干水放盆里 ， 加入绿豆面拌几下 ， 再加盐、鸡精和少量清水调匀 ， 用手挤成丸子下入五成热的油锅 ， 炸熟便捞出来控油 。
2、净锅里掺鲜汤烧开 ， 加放盐、鸡精、陈醋、香油和姜丝 ， 再把丸子放进去煮入味 。
3、往锅里加紫菜和虾皮 ， 续煮1分钟后淋入香油 ， 搅匀便起锅装碗里 ， 最后撒上葱花和香菜末便好 。
山药枣香肉
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原料：
带皮五花肉600克 ， 铁棍山药500克 ， 干红枣30克 ， 山楂20克 。
调料：
盐、生抽、豉油、桂花喼汁、冰糖、料酒、鲜汤各适量 。
制作：1、把五花肉切成小块 ， 放入开水锅里焯水后 ， 捞出来备用；另把铁棍山药削净皮 ， 切成小寸段后 ， 待用 。
2、把所有的原料都放高压锅里 ， 烧开上汽后 ， 再续压8分钟 。 待离火稍晾后 ， 揭开盖子并把里边的山楂拣去不用 。
3、把压好的原料都倒入炒锅 ， 开大火加热3分钟后 ， 分别舀进烧热的砂煲内 ， 即成 。
酸菜炖海参
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原料：
【『先锋食艺TB』八道改良豫菜】发好的黄玉参片500克 ， 酸菜500克 ， 泡发好的水晶粉400克 ， 葱姜蒜末共30克 ， 蒜苗段20克 ， 青红小米辣椒圈10克 。
调料：
盐、鸡精、陈醋、芝麻油、鲜汤、色拉油各适量 。
制作：1、把海参片在开水锅焯水后 ， 捞出来备用；另把酸菜切成段 ， 投开水锅里汆水后 ， 捞出待用 。
2、净锅里放色拉油烧热 ， 先下葱姜蒜末炒几下 ， 再把酸菜段放进去续炒2分钟 ， 在掺入鲜汤烧开后 ， 放小米辣椒圈、盐、鸡精、陈醋等调味 ， 等到下入海参片和水晶粉煮3分钟后 ， 再加入蒜苗段并淋芝麻油 ， 起锅装入盛器内便上桌 。
铁棍山药烧甲鱼
本文插图
原料：
黄河湾甲鱼1只 ， 铁棍山药400克 ， 葱段20克 ， 姜片10克 ， 蒜瓣10克 ， 香葱花5克 。
调料：
盐、蚝油、生抽、鲜汤、鸡精、色拉油各适量
制作：1、把已经宰杀治净的甲鱼放开水锅里焯水 ， 捞出来撕去表皮上的黑膜后 ， 再剁成大块；另把铁棍山药洗净 ， 然后切成6厘米长的段 ， 均待用 。
2、锅里放色拉油烧热 ， 先下葱姜蒜爆香 ， 等到把甲鱼块放进去煸干水汽后 ， 才加入蚝油和生抽炒匀 。 接着往锅里掺入鲜汤烧开 ， 调入盐和鸡精并把山药段放进去 ， 烧入味待用 。
3、等到有客人来点菜时 ， 取甲鱼块、山药和少许汤汁盛砂锅里 ， 上火加热5分钟 ， 撒些香葱花便可上桌 。
荷香蒸仔鸡
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清蒸仔鸡是豫菜里的一款经典菜品 ， 曾风靡四方的蒜香蒸仔鸡、香菇蒸仔鸡均由此改良而来 。 全福德烤鸭店的荷香蒸仔鸡创新使用荷叶包住鸡块 ， 成菜荷香浓郁 ， 更是在腌制三黄鸡时加野山椒和山椒水 ， 突出酸辣味 ， 食用十分开胃 。
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