『先锋食艺TB』八道改良豫菜( 二 )
制作：
1、三黄鸡七只（约5000克）宰杀、褪毛、掏出内脏后冲洗干净纳入锅中 。
2、锅中倒入野山椒水500克 ， 添野山椒500克、大葱200克、姜100克、花椒、八角、白芷、白豆蔻、香叶、栀子各20克 ， 大火烧开后转小火煮40分钟 ， 关火泡2小时入味 。
3、取提前卤熟的三黄鸡一只（750克）改刀成均匀的大块 ， 按原型摆入垫有荷叶的盘中 。
4、锅入底油 ， 下葱、姜、蒜各10克炒香后加野山椒、黄灯笼椒各200克 ， 翻炒片刻后冲入高汤（鸡骨吊的汤）500克 ， 调入料酒、醋各10克、盐、味精、糖各5克 ， 大火煮开后浇在三黄鸡上使汤汁没过鸡块 。
5、无需覆膜 ， 上笼旺火蒸30分钟至透即可 。
三鲜烩竹笙
本文插图
竹笙、香菇、鲍鱼菇、腐竹等菌类肉质肥厚 ， 入口如肉片却不油腻 ， 添加花生酱熬制 ， 宜汤宜菜 ， 这道纯素汤菜受到很多素食爱好者和老年人的大力追捧 。
原料：
竹笙150克 ， 鲜香菇100克 ， 鲜鲍鱼菇200克 ， 鲜腐竹100克 ， 菜心2棵 ， 面粉20克 。
调料：
高汤500克 ， 油500克 ， 盐、味精各15克 ， 糖5克 ， 料酒、鸡粉各10克 ， 鸡汁、花生酱各20克 。
制作：
1、竹笙加生粉搓洗 ， 清水冲净；鲜香菇（清水冲洗 ， 用手轻轻搓掉香菇盖表层的脏污 ， 避免影响菜品色泽）去掉根部 ， 改刀成薄片；鲜鲍鱼菇清洗干净改刀成长4厘米的薄片；鲜腐竹清洗干净改刀成长3厘米的段 ， 以上原料依次飞水待用 。
2、五成热宽油中下入鲜香菇和鲜鲍鱼菇炸至金黄捞起沥净油分 。
3、锅入凉油下入面粉 ， 小火快速翻炒至熟 ， 冲入高汤 ， 调入盐、味精、糖、料酒、鸡粉、鸡汁、花生酱调味 ， 倒入飞好水的竹笙、香菇、鲜鲍鱼菇、鲜腐竹大火烧开 ， 转小火煨至熟透入味 ， 盛入铁锅上桌即可 。
茄汁四宝豆腐
本文插图
这道菜由蟹黄豆腐得来灵感 ， 不用蛋黄改用番茄肉和番茄酱炒制 ， 成菜色泽红润且有番茄的酸甜口感 。 特别添加虾仁、鱿鱼、广肚和蟹柳等味道鲜美的小海鲜 ， 香、酸、甜、鲜、咸 ， 五味俱全 。
原料：
内酯豆腐2盒 ， 番茄50克 ， 葱、虾仁、蟹柳、广肚、鱿鱼各10克 。
调料：
鸡汤200克 ， 番茄酱20克 ， 生粉10克 ， 盐5克 ， 味精10克 ， 鸡汁10克 ， 糖10克 ， 蚝油5克 ， 料酒10克 ， 葱油50克 。
制作：
1、豆腐改刀成1.5厘米见方的块 ， 番茄切块 ， 虾仁、蟹柳、鱿鱼切丁 。
2、锅入宽水烧开 ， 下切好的豆腐块煮约15秒后捞出 ， 接着下虾仁、蟹柳丁、广肚、鱿鱼丁汆水备用 。
3、锅入底油 ， 下入葱、姜、蒜炒香后下入番茄翻炒出汁 ， 冲入鸡汤 ， 调入番茄酱搅拌均匀 ， 倒入汆过水的豆腐块以及其他辅料 ， 下盐、味精、鸡汁、糖、蚝油、料酒调味 ， 用生粉勾流水芡 ， 淋葱油即可出锅 。
薄荷香茅虾
本文插图
这道原创菜重在突出香茅草的香气 ， 整道菜三步使用香茅草：腌制时用鲜香茅草去腥 ， 炒制时添加鲜香茅和香茅酱 ， 运用香茅的双重作用来提香增鲜 ， 味道独特 ， 推出后食客反响极好 ， 每逢喜宴 ， 日售五六十份 。
原料：
基围虾500克 ， 鲜香茅草100克 ， 薄荷叶、葱各50克 。
调料：
料酒20克 ， 家乐香茅酱20克 ， 盐15克 ， 味精、糖各10克 ， 花椒油5克 。
制作：
1、基围虾背部开刀去掉虾线 ， 清洗干净后纳入盆中 ， 加盐7克、香茅草20克、薄荷叶10克、料酒20克抓捏均匀 ， 腌制30分钟入味 。
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