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「趁火打劫」 趁火打劫还是生存需要？海底捞、西贝涨价引争议( 二 )


收入的锐减让她对价格变得很敏感 。 “海底捞价格比较贵 ， 但是主打的是服务好 。 如果只是从味道来讲的话 ， 蛮有可替代性的 。 ”肖宇说 。
这次海底捞的涨价令肖宇很纳闷儿 。 “我觉得这不合理 。 ”她的理由是：“已经做这么大的海底捞却在涨价” 。 “有一种趁火打劫的感觉 。 ”肖宇说 。
餐饮连锁品牌战略顾问王冬明对新京报采访人员表示 ， 消费者可以按忠诚度分为几类 ， 包括普通顾客、粉丝顾客和死忠粉顾客 。 对价格不敏感的是死忠粉顾客及那些消费能力比较强的顾客 ， 但按照二八定律来看 ， 这些顾客占比20%左右 ， 海底捞可能远高于这个比值 ， 但再高这部分顾客也不可能成为主流顾客 。 所以更多的普通食客及普通粉丝顾客 ， 还是相对于价格比较敏感 。 企业及时道歉应该可以挽回一些好感度 。
至于涨价的原因 ， 海底捞方面回应新京报采访人员称 ， 受疫情期间复业情况及成本上涨等因素影响 ， 公司决定调整部分菜品价格 ， 整体菜品价格涨幅调整控制在6% ， 各城市实行差异化定价 ， 由门店按照地理位置、当地消费水平等因素对不同菜品综合定价 。
“海底捞这次涨价是与‘三保行动’相悖的 。 ”食品产业分析师朱丹蓬说 。 1月29日 ， 市场监管总局启动“保价格、保质量、保供应”（简称“三保”）系列行动 ， 倡导广大企业供应不断、质量不降、价格不涨 。
朱丹蓬对采访人员表示 ， 从产业端看 ， 西贝跟海底捞作为餐饮行业的头部企业 ， 更应该去践行国家的担保政策 。 从消费端而言 ， 涨价伤害了消费者的感情 ， 所以这次也受到了很多批评 。 “餐饮行业毛利本身较高 ， 不应该把供应链上部分价格的上涨转嫁到公众身上 。 ”朱丹蓬称 。
“现在大家有个共识 ， 各行各业应该共度时艰 。 海底捞和西贝作为头部企业应该要有大企业的担当 ， 他们这块做的是不够的 。 ”朱丹蓬说 。
观点：
餐饮品牌涨价为何得不偿失
海底捞西贝相继道歉 ， 是什么让他们低下了头？尤其是海底捞和西贝在道歉声明中也再次强调 ， 其实此次涨价的只是部分品类 ， 而且涨幅并不离谱 ， 但为何还是引来之前消费者的投诉吐槽 ， 最终选择了让步？
海底捞西贝涨价 ， 属于企业对商品价格调整的自发行为 。 但首先是时机不对 。 目前 ， 全国疫情得到有效控制 ， 处于社会复苏阶段 。 而受疫情影响 ， 餐饮行业之前营业停顿 ， 需要通过涨价来弥补之前损失 ， 这从道理上而言是说得通的 。
然而 ， 海底捞西贝似乎忽视了一点 ， 受到疫情影响的不止是餐饮行业 ， 也包括消费者 。 比如 ， 海底捞西贝的主流消费群体是白领为主 。 而因疫情影响 ， 众多行业企业都采取了降薪、裁员等自保举措 ， 白领群体面临收入减少、饭碗不保等压力 ， 对于日常生活支出的价格敏感度也就随之提升 。
换言之 ， 如果海底捞西贝此次涨价发生在以往 ， 一个菜品涨价几块钱 ， 消费者不会太在意 。 然而 ， 如今的消费者则对于这多出来的几块钱在意了 ， 这种大众消费心理的变化 ， 显然是海底捞西贝等没有预计到的 。
相比于中小餐饮商家 ， 海底捞西贝属于大型连锁餐饮品牌 ， 这就意味着消费群体数量基数大 。 可想而知 ， 哪怕只有百分之一的消费者觉得无法接受海底捞西贝的涨价 ， 从而选择投诉乃至放弃去这两家品牌消费 ， 给海底捞西北所带来的品牌损失及营收损失都是相当可观的 。 毕竟 ， 连锁餐饮品牌发展主要靠规模化效应 ， 利润指标当然重要 ， 但客流量、翻台率等指标同样不能少 。 如果因为一项指标的提升导致其他指标下滑 ， 其利润收益未必能抵得上整体损失 。
还需要指出的是 ， 西贝前一阵子账上现金支撑不过3个月的公开声明博得了社会各界的不少同情 ， 也获得了实质支持 。 据报道 ， 在北京市金融局的大力支持下 ， 西贝餐饮集团收到来自浦发银行北京分行4.3亿元的授信 ， 其中1.2亿元已于2月7日到账 。 西贝也和门店所属物业进行减免房租的沟通 ， 和银行沟通减息及延缓还贷事宜 。


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