【】零基础学卤菜，成为卤菜高手，这三个步骤必不可少
有朋友问要学会卤菜配方是不是要学会药材知识？回答是肯定的 ， 这点毋容置疑 ， 但是宝卿餐饮要说的是想要真正学好酱卤工艺 ， 只靠单单掌握药材知识那是远远不够的 。
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卤水被一些人说的天花乱坠 ， 高深莫测 。最终也只是由四个材料架构组成：
①清水②药材③调味料④料头（即葱、姜、蒜这类） ， 补料的时候向这四个方向肯定是没错了 。宝卿餐饮简单地说 ， 缺水补水 ， 缺盐补盐 ， 药材香气没了 ， 就换药材包 ， 当补完材料之后 ， 我们就可以进行卤制了 。
可是当我们把这四个点拓展延伸来看 ， 就会发现它变成了庞大的知识体系 ， 例如 ， 我们用的主材猪肉、鸡肉、牛肉等这些 ， 作为一个餐饮人我们是不是首先要懂得原料知识呀 ， 简单来讲就是选择什么样的肉最好 。产地、品种、部位、颜色、保水性、嫩度、结构、保鲜、储藏 ， 这些都是我们在工作中需要涉猎的 。在制作过程中我们除了用到香辛料以外 ， 还要用到调味品(酸、甜、苦、辣、咸) ， 更要准确运用一些国家允许使用的添加剂 ， 我们更要知道产品包装的知识 ， 这样一来 ， 不但可以延长保质期 ， 还能延伸销售半径 ， 通过新媒体销售到异地 。
在具体制作过程中会涉及调味 ， 火候 ， 刀工 ， 技法 ， 器皿选择 ， 这些知识其实是烹饪技术在卤菜的灵活运用 。
所以宝卿餐饮的看法是药材知识是卤菜工艺中必须要掌握的知识之一 ， 但不是唯一 ， 当然它是一个重点也是一个难点 。
首先宝卿餐饮要阐述一个观点 ， 就是不要迷信配方 ， 要首先学好辛香料基础知识 ， 在此基础上与时俱进 ， 因地制宜 ， 因人而异 。
有句老话说的好 ， 叫做无知者无畏 ， 香料卤水刚开始都很简单 ， 一般家庭妇女都会用香料卤制食品和烧菜 ， 厨师朋友也是直接使用现成的方子 ， 或是闭上眼睛瞎抓几种香料也可以做成卤水 。而当你逐步进入状态 ， 又会发现里面很多东西并不懂 ， 只有真正掌握了其中原理、技巧 ， 才能从迷茫中走出来 ， 看山是山 ， 看山不是山 ， 看山还是山,这种境界的升华需要学习更需要感悟 。
对于刚刚接触香料配方的熟食朋友 ， 主要困惑是不知道这个方子的好坏 ， 真假识别 ， 就是找不到感觉 。
所以就人云亦云 ， 到处找大师 ， 满世界收藏所谓的压箱底配方 。很多人为了求得一份卤味真传甚至不惜花费千金去学习 。一方面 ， 是太过迷信配方 ， 以为有了一个秘制配方就可以解决所有问题 。另一方面是不看懂配方 ， 里面的很多原料不了解 ， 所以也不懂得如何去调整配方 。
一个成形的配方 ， 那个不是根据地域、口味风格、风俗习惯、卤制对象、竞争环境需求等等安排香料 。你花了高价钱得来的一张配方可以帮你创业嘛?不是这个方子没有价值 ， 而是一个完整的配方 ， 都需要经过认真思考以后 ， 再多次做小分量对照组 ， 分别卤制、尝试、比较 ， 才能成型 ， 卤汤原料、卤制食材、调味品 ， 花费时间等等 ， 试制一个方子成本在500元左右 。
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之所以不能买 ， 是因为不知道你的具体要求 ， 当地的各种因素 ， 哪怕收你一分钱 ， 都会有欺骗的嫌疑 。
可能会有人说这个配方是假的 ， 并不符合他的要求 。其实按这个方子做卤水是完全可以的 ， 只是说 ， 只要通过调整 ， 而且需要一定的技术水平 ， 才可以保证味道稳定 。
所以 ， 一个好的配方应该还是一个好的流程 ， 必须简洁、流畅、程式化……而不是配方本身 。
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