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【】零基础学卤菜，成为卤菜高手，这三个步骤必不可少( 二 )


每个长期做卤水、火锅的人 ， 都有自己的香料、卤水配方 ， 特制的卤水是长时间多年坚持下来的沉淀 ， 这就是许多秘制调料的秘密 。这些经验、感觉都是沉淀 ， 保持长时间新旧卤水平衡 ， 慢慢就变成了别人没有的特制卤水 ， 仿制不出来的秘方就是这样出来的 。
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所用的原料也大都是普通原料 ， 所谓的秘方 ， 实际上是一些技巧或一两项原料而已 ， 基础的配方都是一样的 。如果你打算开店卖卤菜 ， 几乎所有的配方都要调整 ， 来适应本地口味 。
而不同原材料的卤制 ， 卤汁也要相应变动 ， 因为每天卤制10斤和60斤 ， 配方是有变化的 ， 一般来说 ， 配方仅仅是香料和汤料的配比而已 ， 并非是决定卤菜好吃的必要条件 ， 如何添汤、定味都是需要经验来判断 。
卤水的制作方法与配方同样重要 ， 否则即便有配方也出不来那个味道 。
卤菜和卤肉是不同的卤汁 ， 会有些许变化 ， 需要说的是 ， 肉禽类的卤制理论上3到4天加料包、调味 ， 但如果某种单品卤制过多的话 ， 需要单独添汤 ， 否则口味就不容易定住 。或者是尾味甘香 ， 让人回味无穷 。这些都是需要长期使用才能掌握的 ， 所以 ， 在没有掌握之前 ， 先别急省事 。
卤水这东西说难很难 ， 说简单又非常简单 。难不是配方 ， 而是难在工艺和流程 ， 因为调配料无非是那几种 ， 但是真掌握好 ， 则是更需要时间去掌握 ， 因为卤水的定味、添汤、卤制都需要经验 ， 只有能很流畅的掌握 ， 才能够游刃有余 。
所以 ， 这个方子的基础是没问题的 ， 但适不适合你们当地的口味 ， 只有做了才知道 。一个好的卤菜配方 ， 都是在基础的方子上调整口味的 。
比如开店 ， 一个成功的店需要具备相当多的条件 ， 手艺只是一部分 ， 有很多老板自己什么也不会 ， 但可以开很赚钱的店 ， 这其中的奥秘 ， 可能只有实践了才会懂 。
【】零基础学卤菜，成为卤菜高手，这三个步骤必不可少
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通常情况下 ， 我看一个卤水配方 ， 在选定卤制原料、当地口味习惯前提下 ， 首先确定香型和主香 。清香型、浓香型、酱香型 ， 也就是确定清淡、浓郁、酱香回味 。方法:
1.先确定什么风味、什么地域、口味习惯 ， 同时 ， 开卤菜店还要针对竞争 ， 做差异化设计 。
2.确定以哪些香料为主香料 ， 一般以5种、8种、12种主香料为主体 ， 然后 ， 再安排好这些主香料中的主要香型 。
3.安排好苦香和芳香型的比例 ， 一般苦香占22﹪ 。
4.安排辅助香料 ， 荜拨、山楂、枳壳、槟榔、罗汉果、辛夷花、紫苏、当归、苏子 。
5.确定卤水颜色 ， 姜黄、栀子、红曲米、红曲红、腐乳汁、糖色、酱油、生抽、红萝卜、藏红花、苋菜红等等 。
6.确定基本味道 ， 盐含量一般在百分之二和味精差不多 ， 糖的添加量要参考糖色甜味 ， 甘草等 。
其次我想简单说说 ， 如何从零开始学卤菜 ， 成为卤菜高手 。
纸上得来终觉浅 ， 绝知此事要躬行 。如果没有一点基础 ， 宝卿餐饮建议先去打工 ， 选择一个酒店凉菜房去学徒 ， 大饭店凉菜的品种大概有拌、炝、腌、醉、泡、糟、煮、酱、卤、熏、风、腊、烤、灌、冻、卷、稣、炸等 。这些和卤菜店经营品种差不多 ， 所以你掌握好凉菜房里面产品预处理 ， 加工 ， 掌握工艺流程 ， 对于你将来开卤菜店是特别好的铺垫 。餐饮人不光要做工匠型人才 ， 更要做知识型人才 。想学好卤菜途径还是很多的 ， 包括视频 ， 音频 ， 文章 。我倒更建议初学者去看看诸如中医《中药书》 ， 烹饪教材《烹饪原料知识》《烹饪技术》 ， 辅助读物《调味品原理及其运用》这类原滋原味的经典书籍 。


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